Lo chef Fabio Vacca ha vinto "Sa Fregulada" 2019, gara di cucina con ricette originali a base di fregula che si è tenuta a Neoneli. La tipica pasta sarda di semola di grano duro, prodotto pat, è stata valorizzata, al di là di quanto suggerisce la tradizione, in piatti originali e ben presentati da otto chef della Sardegna. Originario di Bonarcado, chef del Whiteluna, ristorante gourmet del Chia Laguna, Fabio Vacca ha conquistato la giuria con la sua rivisitazione in chiave vegetariana de "Sa petza imbinada", antica pietanza a base di carne di maiale macerata nel vino.
Ha pescato dal "ricettario" del suo paese e utilizzato ad arte i prodotti del territorio: funghi e formaggio a pasta filata. Poi un guizzo creativo, un velo di gelatina di vino adagiato sopra la carne per un piatto anche bello da vedere. "Un premio che mi riempie di soddisfazione - dice dall'ANSA Fabio Vacca - da tempo punto sulla valorizzazione della cucina vegetale e su quanto produce il mio territorio". Unanime il consenso da parte della giuria del premio che si è svolto in occasione di Licanìas e Lichitos, tre giornate all'insegna delle culture, dei sapori e dei paesaggi rurali promossa dal Comune del piccolo centro del Barigadu, guidato da Salvatore Cau. "Un piatto innovativo, di grande equilibrio", commenta Giuseppe Carrus, uno dei giurati della competizione coordinata dallo chef Leonardo Marongiu e Elia Saba, vice presidente regionale dell'Unione Cuochi.
Secondo posto per Christian Deriu, sous chef dello Hub a Macomer, con "Fregula al nero di seppia con crema di lenticchie", terzo classificato Davide Diana, con "Fregula in brodo di anguilla e vernaccia". Menzione particolare per "Caldo freddo di fregula ai profumi d'autunno", dessert proposto dal pastry chef Nicolò Vellino, titolare della gelateria Dolci Sfizi di Macomer. In gara anche Andrea Atzori (ristorante La Rinascente, Cagliari), Giacomo Cicalò (sous chef di Frades Bottega, Porto Cervo), Mattia Pippia (ristorante Craf, Oristano), William Pitzalis (chef del Cagliari Calcio).
IL DESSERT? A BASE DI FREGULA SARDA IN UNA RICETTA DI VELLINO - Sa Fregula trasformata in dessert. In una fantasia di consistenze, sapori e gusti. L'idea arriva da Neoneli, dove si è svolta la sfida culinaria con otto chef chiamati a valorizzare con piatti originali questa pasta tipica sarda di semola di grano duro. Il "Caldo freddo di fregula ai profumi d'autunno" del pastry chef Nicolò Vellino, titolare della gelateria Dolci Sfizi di Macomer, ha attirato l'attenzione della giuria. Se il primo premio è andato a Fabio Vacca del Whiteluna del Chia Laguna, secondi e terzi nell'ordine Christian Deriu e Davide Diana, per il dolce a base di fregula è arrivata da parte della giuria una "menzione particolare".
Un dessert dal gusto raffinato composto da una fregula cotta nel latte profumato con cannella, bacche di vaniglia e buccia di limone, accompagnata da una composta di pere selvatiche, crema di mandorle tostate, salsa di Mura 'e lughe, liquore di pere in filu 'e ferru, una pallina di gelato al miele di asfodelo adagiato su una fregula soffiata. "Il piatto è composto da vari profumi e consistenze che convivono in perfetto equilibrio - spiega all'ANSA Nicolò Vellino - Volevo dimostrare quanto possa essere versatile un ingrediente se lavorato con le giuste tecniche. Ho accostato anche il gelato perché il contrasto caldo freddo porta ad una degustazione diversa, e soprattutto le diverse strutture e temperature permettono di mettere in risalto l'elemento principale del piatto, in questo caso la fregula. Ho voluto unire diversi sapori, utilizzando quanto offre il mio territorio. Ingredienti che insieme hanno fatto risaltare le note della fregula lavorata in due consistenze".
