(ANSA) - TORINO, 26 SET - E' davvero un'esplosione di eccellenze la presenza della Puglia al Salone del Gusto di Torino che dal 22 settembre ad oggi ha invaso strade, piazze, luoghi storici della città uscendo dal chiuso del Lingotto dove finora si era svolto. Una Puglia attenta e che innova, inventa nuovi 'abiti' per cibi antichi come il capocollo che qui alcuni produttori hanno declinato in versioni che abbinano il salume al vino e si rifanno alla stessa storia del salume datato all'incirca verso il 1300 all'epoca del Longobardi. E' il caso dell'Escapocollo, "nato - ha spiegato il produttore Giuseppe Santoro di Cisternino (Brindisi) all'assessore alle Risorse agricole della Regione Puglia, Leonardo Di Gioia nel corso della sua visita al salone - dal mix con vinacce di primitivo di Manduria, ovvero del pluripremiato Es, da qui il nome, di Gianfranco Fino, per varcare i confini italiani, intrigare i cuochi e l'alta gastronomia". Rimanendo però - è stato sottolineato - un prodotto artigianale che si crogiola e assorbe tutti i profumi delle scure vinacce in cui è immerso e a cui cede i suoi umori per un anno intero, ma è rigorosamente numerato: solo 999 pezzi all'anno. Forse qualche pezzo in più all'anno la produzione del capocollo presentato dal responsabile del Presidio Slow food del Capocollo di Martina Franca, Angelo Costantini, ma sempre con qualcosa ''di nuovo, anzi d'antico'' : un'affumicatura leggera con querce di fragno, "solo quelle di un determinato, unico, irripetibile luogo di Puglia - ha precisato Costantini - e l'utilizzo del vincotto". Più in là "spazia" il cece nero di Acquaviva. "Spazia da quando l'astronauta Samanta Cristoforetti lo ha portato e usato proprio nello spazio", spiega il patron referente Vito Abrusci. E negli stand della Puglia presi d'assalto anche le birre artigianali che da qualche anno stanno portandosi all'attenzione del grande pubblico, hanno i loro spazi e aromi. Come la Birranova di Triggianello (Bari) che qui ha portato anche una birra 'sapida' di acqua marina insieme alle più corpose e strong che usano spezie e fichi e uve moscato e arrivano a 10,0% volumi se maturate in botte. Il nuovo è in questa nuova idea di "fare rete, condividere le progettualità, creare indotto". Lo ha spiegato chiaramente il consigliere nazionale di Slow food e coordinatore dei Presidi e Comunità di Terra Madre in Puglia, Marcello Longo, citando l'esempio del Consorzio di gestione di Torre Guaceto. "Un insieme di buone pratiche di pesca, turismo, cibo che ha dato negli anni lavoro a 40 famiglie creando un modello che ora la Fondazione Slow food Alto Salento, capofila del progetto omonimo, finanzia con 250mila euro per 2 anni al fine di replicarlo in altri tre territori: l'Area marina protetta di Porto Cesareo, il Parco naturale regionale litorale di Ugento e le riserve naturali orientate del litorale tarantino orientale" . Una sinergia che coinvolge tutti, anche i cuochi. Proprio come hanno fatto le tre brigate di cucina di Claudio Tramis (Lilith a Vernole), Annamaria Di Gregorio (Falso Pepe a Massafra) e Antonio Errico (La locanda di nonna Mena a San Vito dei Normanni) legandosi e legando insieme i sapori di Puglia