"Un nuovo genere di alimentazione è a un passo. E il novel food non sarà in concorrenza con la carne da allevamento, ma aprirà all'innovazione a tavola e alle diete personalizzate, con produzioni commisurate al proprio fabbisogno nutrizionale. La dieta del futuro sarà il cibo personalizzato".
E' quanto sottolineato dallo chef Guido Mori, direttore didattico dell'Università della Cucina Italiana, che ha promosso una degustazione di un prodotto, una sorta di vegan-carne, stampato in 3D nella sede della Stampa Estera a Roma. Mori, che ha competenze in chimica e in agricoltura, ha fatto chiarezza sulle definizioni di "carne coltivata" e di "carne stampata". La prima, prodotta da cellule staminali accresciute in un siero di proteine in vitro (da vegetali, animali o insetti), replica il Dna della cellula di partenza fino a ottenere la "bistecca". La seconda viene "modellata" utilizzando stampanti 3D alimentari, costruendo una gustosa "tagliata" fibra dopo fibra a partire da proteine e grassi vegetali, soprattutto legumi, tipicamente lenticchie, ed è oggi prodotta solo da due aziende al mondo, in Spagna e in Israele.
"La definizione di 'carne sintetica' è fuorviante, in quanto non c'è nessun processo di sintesi molecolare, ma solo un cambiamento strutturale della materia di partenza - ha spiegato Mori -. Oggi la tecnologia ci offre possibilità inedite di elaborare le materie prime, creando forme e sapori finora sconosciuti. Questo avviene da sempre nella storia dell'Uomo, si pensi alla trasformazione del latte in formaggio, avvenuta 2.500 anni fa. Benché si possa cucinare in maniera simile, la carne coltivata e stampata non sarà in competizione con quella da allevamento - ha detto Mori -. Gli studi in materia dovranno proseguire, ma la diffusione di queste pietanze potrà aprire nuovi scenari dell'alimentazione, che sarà sempre più basata sul cibo personalizzato. Le tecnologie cruelty free e a basso impatto ambientale - nella carne stampata non ci sono ormoni, antibiotici e emissioni di diossina - possono aiutare a trovare nuovi prodotti e processi di filiera utili a garantire un'alimentazione sicura e sana per tutti. La corsa a occupare il mercato è già iniziata e restare indietro, per un paese leader mondiale nel settore food come l'Italia, sarebbe l'ennesima occasione persa".
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