- L'alta ristorazione continua a crescere con nuove progettualità. Mentre tra i format più democratici, quelli col conto alla portata dei più, è in atto una scrematura sul mercato. Se il 2022, nella ripartenza dopo l'emergenza sanitaria, si è rivelato un anno record per la ristorazione italiana con un rimbalzo in tutti i segmenti, lo scenario per il 2023 si delinea per il settore ristorazione in maniera differente, tra luci e ombre. Questa, in sintesi, la situazione delineata dall'Ufficio Studi Pambianco che ha evidenziato come l'anno in corso abbia portato con sé criticità evidenti. Dall'instabilità geopolitica all'incremento dei costi fino all'inflazione, l'impatto sulla ristorazione è stato inevitabile ma la fascia alta ha risentito meno del rallentamento generale. L'aumento del costo della vita ha invece avuto ripercussioni sui locali più popolari.
Nel dettaglio, il 2023, secondo l'analisi Pambianco, si attesta come un anno di spinta decisa per il fine dining, dopo un 2022 che ha visto un complessivo +64% di ricavi per le prime cinque realtà: la galassia Langosteria, Da Giacomo, Massimo Bottura, il gruppo Alajmo e i fratelli Cerea.
Il fuori-casa ha vissuto nel 2022 una rapida risalita dopo la débâcle dei lockdown, spingendo i ricavi dei top player a sfiorare il pareggio sul dato 2019 (1.262 milioni contro i 1.273 pre-pandemia per i top 5), pur con marginalità meno solide. Quest'anno, però, i budget potrebbero esser penalizzati in primis dall'inflazione.
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