I livelli massimi tollerabili di diossina contenuti negli alimenti sono stabiliti dal regolamento della Commissione Europea 1881 del dicembre 2006. Considerata il piu' tossico dei composti organici, la diossina e' contenuta in moltissimi prodotti di uso comune, come oli isolanti, additivi antimuffa, vernici e impregnanti per il legno. E' diffusa nell'ambiente anche dai processi di combustione, da quelli che avvengono nei motori agli incendi, all'uso di stufe e caminetti.
Per la sua stabilita' chimica e' molto persistente nell'ambiente: si lega facilmente al materiale organico presente nel terreno e occorrono mesi, perfino anni, perche' sia degradata. Se ingerita dai mammiferi, si accumula nei grassi. Anche l'organismo umano la elimina molto lentamente e se ingerita in grandi quantita' puo' provocare lesioni della pelle, calo della fertilita', ritardo della crescita, tumori. Il termine diossina comprende in realta' una famiglia di piu' di 200 sostanze: 75 tipi di Pcdd (policlorodibenzo-p-diossine) e 135 tipi di Pcdf (policlorodibenzofurani), 17 dei quali molto tossici per l'uomo.
Tra le diossine piu' pericolose c'e' la tetraclorodibenzo-p-diossina (Tcdd), la cosiddetta diossina Seveso, considerata il punto di riferimento nei parametri per la valutazione della tossicita'. Accanto alle diossine il regolamento europeo considera i Pcb (policlorobifenili), che comprendono 209 sostanze diverse, 12 delle quali hanno proprieta' tossicologiche analoghe a quelle delle diossine e sono chiamati per questo Pcb diossina-simili. Poiche' i diversi tipi di diossine e Pcb diossina-simili hanno differenti livelli di tossicita', per sommare la tossicita' di questi contaminanti con criteri omogenei si utilizza il concetto di fattori di tossicita' equivalente (Tef), il cui parametro di riferimento e' la piu' pericolosa delle diossine, il Tcdd.
Le quantita' della sostanza contaminante vengono misurate in miliardesimi di milligrammi (picogrammi, pg) equivalenti di tossicita' del Tcdd per grammo di grasso. Ecco di seguito i livelli massimi di diossina e Pcb diossina-simili ammessi in Europa nei prodotti alimentari:
PRODOTTI ALIMENTARI DIOSSINE PCB DIOSSINA-SIMILI
carni bovine e ovine 3,0 pg/g grasso 4,5 pg/g grasso
pollame 2,0 pg/g grasso 4,0 pg/g grasso
carni suine 1,0 pg/g grasso 1,5 pg/g grasso
fegato 6,0 pg/g grasso 12,0 pg/g grasso
latte e derivati 3,0 pg/g grasso 6,0 pg/g grasso
uova 3,0 pg/g grasso 6,0 pg/g grasso
pesce 4,0 pg/g peso fresco 8,0 pg/g peso fresco
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