CARLO CRACCO. DIRE, FARE, BRASARE. (Rizzoli, pag. 287, Euro 16,90)
Un professore dell'istituto alberghiero 'Pellegrino Artusi' di Recoaro Terme gli dava quattro in cucina e lui, a 14 anni, si ritrovò a lavorare il sabato e la domenica per un piccolo ristorante per dimostrare che quel lavoro gli piaceva veramente. E' Carlo Cracco, chef pluristellato, star della ristorazione e della tv, che arriva in libreria per Rizzoli con 'Dire, fare, brasare'. Mentre torna dal 18 dicembre su Sky Uno il nuovo appuntamento (per molti di culto) con Masterchef (il quarto), ed ha appena iniziato a registrare la seconda stagione di Hell's Kitchen Italia che andrà in onda a maggio sulla stessa rete.
Nel libro, presentato oggi a Bookcity, Cracco insegna a cucinare: ma è possibile? ''A tutti no! Altrimenti chiudo il ristorante!'', dice ridendo al telefono con l'ANSA. ''A parte gli scherzi, una volta i cuochi famosi conservavano gelosamente le ricette che così però non si tramandavano e anzi si perdevano. Ma perche' perdere una ricetta per vanità? Trovo che sia un motivo stupido. La formazione in cucina è fondamentale, il 50% del tempo nelle cucine si passa ad insegnare, è la parte più importante del lavoro. Perché io non posso fare tutto, devi avvalerti di un aiuto, devi formare, insegnare. La stessa cosa a casa e per questo, attraverso il libro, cerco di far capire, spiego. Se infatti ti dico 'rosola la carne poi mettila in forno', non significa nulla se non ti dico che cos'è la reazione di Maillard, perche' avviene. Spiegare è importante''.
E allora ecco come fare la cottura sottovuoto, la tecnica a bagnomaria, o la cottura nell'argilla, ma anche la marinatura nelle spezie e altre alchimie per realizzare in casa squisitezze come il Tonno di coniglio, l'Hamburger con Asiago al miele, o la Bignolata con mele e calvados. O almeno provarci. Ma Cracco si sente più maestro o più giudice? ''Nessuno dei due, ne' maestro, ne' giudice, ho solo una gran voglia di fare cucina e mi piace farlo bene. A volte posso sembrare un po' rigoroso, magari maniaco, ma in realtà è solo che cerco di farlo al meglio e mi arrabbio quei due secondi... Poi certo se sbagli sempre è inutile ma se scopriamo di essere portati per fare delle cose, se ce le hai nelle corde, lo sai fare, è un dono''.
Lui, che ha nell'arco molte stelle (ora due della Guida Michelin per il suo Cracco Peck di Milano, ''ma le stelle vanno e vengono'', dice) il dono ce l'ha ma non se ne sono accorti tutti subito e se ha iniziato a lavorare sul serio sotto l'ala di Gualtiero Marchesi e poi con Alain Ducasse e Lucas Carton in Francia, la strada è stata lunga. Quali sono stati all'inizio i suoi maestri? ''Nel mio primo ristorante c'era il proprietario, lo chef Mario, bravissimo, che per primo mi ha insegnato e fatto capire che cosa era questo e quello. Avevo 14 anni e mezzo, ero un ragazzo svogliato e non veloce, mai andato in un ristorante e mi ritrovo in cucina perché un professore mi ha dato 4. Cattivo? A suo modo è stato bravo perché il risultato l'ha ottenuto. A me è servito. I miei genitori mi hanno mandato a lavorare per capire se ero un fannullone o meno, così il sabato e la domenica quando la scuola era chiusa mi dovevo rimboccare la maniche. Alla fine avevo otto. Allora si faceva così, si era più naif''.
E Cracco cucina per i suoi figli? ''Quello che riesco, ma poi cucino per tutti, quindi anche per i figli. Il fatto è che oggi il rapporto è diverso, una volta si parlava meno e si faceva di piu'. Ora si parla molto ma non sempre il risultato viene''.
Risultati lui comunque ne ottiene in tutti i campi, a partire dalla tv dove sta per tornare con Masterchef 4, dal 18 dicembre il giovedì su Sky Uno. ''Questa edizione sarà veramente molto bella. Novità? Siamo noi tre (ndr Cracco, Barbieri e Bastianich), il trio consolidato, ma i concorrenti sono bravi e determinati, molti giovani. Questa volta sono più persone che personaggi definiti''. Il riferimento è a Rachida? ''Ecco...
persone piu' pacate e mature e che vedono il lato della cucina non guardano il resto. E' un'edizione diversa, molto forte, molto intensa''. Qualche voce diceva che sarebbe stata l'ultima per Cracco..''che sappia io no, poi magari non lo so. Non sono io a decidere da solo...ma mi pare vada bene, no?'' A maggio 2015 parte anche la seconda edizione di Hell's Kitchen Italia di cui è assoluto protagonista: ''Il ruolo di cattivo è consolidato, il diavolo lo devo fare per forza. Ma Hell's è più simile alla vita di un ristorante mentre Masterchef è per tutti, a Hell's devi essere cuoco di professione e il ristorante è aperto veramente. E' bello perche' è come vedere da dietro le quinte come funziona un ristorante. E' da una settimana che abbiamo iniziato con la registrazione del programma che andrà in onda a maggio. Comunque la tv per me è un hobby, un secondo lavoro. Mi piace, lo faccio ma quella non è roba mia. Il mio unico lavoro è il cuoco, altre cose poi ben vengano''.
Il 2015 poi sarà un anno speciale, perche' è l'anno dell'Expo e lui è ambasciatore del Gusto per Expo. ''Io ci credo tantissimo, e poi l'Expo è già iniziato, non sarà dal primo maggio. E' un'occasione unica che va colta''. Ma a parte il lavoro dei due ristoranti milanesi (lo storico Cracco Peck, e il nuovo e già affermatissimo Carlo e Camilla in segheria) cosa farà? ''Ho un paio di progetti ma non posso parlarne ancora, è prematuro, in fase di definizione...''.
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
