Non ci piace un piatto al ristorante e invece andiamo pazzi per un altro? È colpa (o merito) dei geni. "Siamo geneticamente predisposti a scegliere certi alimenti e ad evitarne altri". La rivista scientifica internazionale Plos One pubblica i lavori dello staff di Iole Tomassini Barbarossa. La studiosa dell'Università di Cagliari collabora con la Rutgers University del New Jersey (Usa). "Un aspetto interessante di come la fisiologia del senso del gusto possa influenzare le scelte alimentari di ciascun individuo e di come si possa intervenire sul gusto di un alimento, sono gli argomenti della nostra ricerca. Ciascun individuo - spiega Tomassini Barbarossa - è geneticamente predisposto a scegliere certi alimenti e a evitarne altri". In due recenti lavori pubblicati sulla rivista l'esperta ha mostrato che alcune proteine salivari, interagendo con le sostanze chimiche degli alimenti, possono favorirne la percezione gustativa e questa azione facilitante dipende da specifici aminoacidi presenti nella sequenza di queste proteine. Nell'ultima sua pubblicazione, sempre su Plos One, scaturita dalla collaborazione tra competenze di fisiologia, chimica e biochimica dell'Università di Cagliari e il Department of Food Science of Rutgers University (Usa), viene dimostrato che queste proteine salivari, in particolare l'aminoacido Arginina, "sono in grado di aumentare la percezione gustativa in relazione alla loro concentrazione nella saliva e che la loro supplementazione può aumentare la percezione gustativa soprattutto nelle persone che ne sono mancanti fisiologicamente". Inoltre, in questo lavoro, viene dimostrato che queste molecole nella saliva svolgono la funzione di "carriers", che legandosi alle sostanze chimiche degli alimenti sono in grado di veicolarle verso i siti recettore delle cellule gustative favorendone così la percezione. "La supplementazione di molecole semplici, come l'Arginina, potrebbe essere - aggiunge la docente dell'ateneo cagliaritano - una strategia per modificare selettivamente le risposte gustative e potrebbe aprire le frontiere nelle moderne 'Food sciences' per la realizzazione di cibi che, combinando i valori edonistici con quelli dietetici, sono destinati a pazienti spesso costretti a menù punitivi e privi di sapore. Per loro, e non solo, un nuovo mondo di gusti tutti ancora da scoprire".
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