MILANO - Pacifica e gustosa, ma sarà una sfida sulla tavola di Natale tra tradizione e novità, dove il riso gourmand insidierà il primato indiscusso dei tortellini e dove i cibi vegani - ormai inesorabili anche nelle festività più classiche - mettono in discussione capponi e arrosti.
Il terreno di scontro è quello che emerge da una serie di interviste a chef, maestri e addetti ai lavori realizzate dall'osservatorio di Tuttofood, la World Food Exhibition, che si tiene con cadenza biennale in fieramilano a Rho e che hanno tenuto in considerazione le tante differenze regionali della tradizione italiana del pranzo di Natale. Per esempio, In Val d'Aosta, Veneto e Trentino la polenta spopola sulle tavole anche per le feste.
Nelle altre regioni del Nord e del centro Italia sono i tortellini, cappelletti in brodo, ravioli e agnolotti che vengono portati in tavola, mentre al Sud sono sempre le paste a farla da padrone; anche se il tortellino, originariamente emiliano, è ormai un classico in tutto lo Stivale. Per chi vuole innovare, il must di quest'anno è il riso, protagonista di sformati a tema: per esempio a forma di pacchetto regalo dove per i nastri si possono usare verdissime foglie di porro. Ortodosso della tradizione è lo chef Simone Rugiati: "Mangiare è condividere - dice - e le feste rappresentano un momento di condivisione che non si ripete spesso. Quindi vanno celebrate con cibi che devono essere non tanto "particolari", quanto "magici": devono evocare il sapore della nostra infanzia, quando aspettavamo davvero Babbo Natale. Ricette magari a cottura lunga, ma semplici che, tra le altre cose, permettano anche a chi sta cucinando di stare a tavola a festeggiare".
Quindi rispetto della tradizione, non solo italiana, ma regionale o addirittura locale. "per Natale - spiega Rugiati - cucino sempre le ricette di mia nonna: antipasti contadini, tortellini con brodo di cappone e, per il gran finale, un arrosto di carni miste che mia nonna preparava sul camino. Anche per il dessert mi piace seguire la tradizione e, personalmente, scelgo il pandoro".
Anche se, contando i pareri raccolti dall'osservatorio di Tuttofood, continua a stravincere il derby di Natale il panettone. "La novità può essere magari nel modo di proporlo - commenta Stefano Vergani, Responsabile Commerciale di Vergani Panettoni dove nei due store milanesi si può trovare il panettone fresco 365 giorni l'anno - Negli anni abbiamo creato oltre 20 gusti dal gusto pera e cioccolato fino ai panettoni vegani, fino a un Excellence prodotto da farina con germe di grano macinato a pietra, vaniglia in bacche della qualità Bourbon del Madagascar, scorze d'arancia di Sicilia candite fresche con zucchero di canna, pregiato miele d'acacia toscano".
E se proprio si vuole proporre qualcosa di diverso anche nel dolce Kristina Rado, campionessa internazionale di cake design consiglia: il must quest'anno è decorarli da sé, anziché comprare un dolce già decorato da un pasticcere".
La sfida rimane aperta e a vincere alla fine dovrebbero essere sia il gusto che la salute. In ogni caso vietato preparare porzioni pantagrueliche che rischiano di diventare avanzi da buttare. Un piccolo "trucco" suggerito dagli chef è, ad esempio, quello di diminuire le quantità man mano che si procede nelle portate.
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