L'ultima edizione della Guida Michelin Italia, presentata nei giorni scorsi, ha premiato in un caso su due i talenti under 35 che si sono messi in proprio dopo aver affiancato le star della cucina italiana e internazionale. A Roma ha registrato il sold out il debutto sulla scena capitolina di Davide di Fabio e di Takahiko Kondo, sous chef dell'Osteria Francescana di Massimo Bottura (Tre stelle Michelin e Tre Forchette Gambero Rosso), che si sono cimentati nella cucina Nikkei con diversi omaggi alla cultura gastronomica romana.
Al Coropuna, locale trendy di Pietralata vocato alla sintesi tra cucina giapponese e peruviana, i due giovani talenti hanno proposto un menu in sei portate, aperto dalle Capesante alla Cacciatora, una gustosa contaminazione tra un piatto tipico romano come il pollo alla cacciatore che per l'occasione diventa una ceviche accompagnata da un sashimi di di capesante con pollo soffiato.
Per Davide di Fabio, che viaggia spesso portando la cucina modenese in ogni continente, la ''cucina Nikkei è un simbolo dell'incontro e dell'interscambio tra culture diverse. Una leva di arricchimento dello spirito e del gusto, che da' leggerezza in cucina e nuove possibilità espressive''. Kondo è per la prima volta a Roma insieme alla moglie che lavora a Firenze nella brigata di Gucci Osteria da Massimo Bottura. ''Volevo dedicare un piatto a Roma - ha detto il quarantenne giapponese che lavora con Bottura da 15 anni - e ho pensato al ceviche con la cacciatora e alle puntarelle fermentate. Qui ho trovato un personale di sala qualificato e lo stesso spirito di festa che vivo all'Osteria Francescana. Con Massimo abbiamo un affetto familiare ma siamo 30 in cucina, tutto funziona perché siamo una squadra''.
Per lo chef d'origine nipponica il piatto romano del cuore è la pasta alla carbonare. A Modena facciamo il cacio e pepe alla modenese, per omaggiare la cucina casalinga romana e il Parmigiano''. Di Fabio e Kondo sono consapevoli di rappresentare due modelli di successo, e a Roma sono stati sommersi da richieste di selfie. ''I tempo cambiano - concludono e oggi i giovani viaggiano molto e crescono in mondo veloce. Ma è difficile diventare chef quardano solo le trasmissioni televisive a tema food. Il lavoro vero è altro e il buono del cibo è un viaggio lento che va capito in profondità''.
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