Stacca tutti, nel panorama della ristorazione della Capitale, La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri (95 punti), il ristorante di Heinz Beck premiato numero uno dalla ventinovesima edizione della guida 'Roma e il meglio del Lazio' del Gambero Rosso, presentata laddove Beck gioca in casa, al Cavalieri A. Waldorf Astoria. L'uscita della guida 2019, diretta da Laura Mantovano e curata da Valentina Marino con la collaborazione speciale di Antonio Paolini, cje segnala 1500 indirizzi per mangiare, comprare e dormire a Roma, ha offerto l'occasione allo chef Beck per far la lista degli errori da evitare nei menu e ai fornelli. ''Tra le mode in cucina da non seguire - ha detto Beck - le lunghe cotture e anche l'eccesso di curcuma e zenzero non lo sopporto tanto. Dobbiamo poi sempre pensare alla salute a tavola: mai prodotti non di qualità e basta sali aggiunti''.
In tanti anni al top, ''la mia cucina - ha aggiunto Beck - si rinnova sempre, e questo è importante''. Beck ha aperto La Pergola due dozzine di anni fa con una squadra che conserva tutti i suoi fuoriclasse: ''Col maitre Maurizio Sinopoli siamo stati sempre insieme, - ha sottolineato - è stato il primo contratto che ho fatto nella mia esperienza imprenditoriale. Poi è arrivato Marco Reitano, chef sommelier del ristorante che ha in carta 72mila bottiglie, nonché presidente dell'associazione Noidisala, insieme al restaurant manager Simone Pinoli. Queste le colonne di una squadra vincente, e che quindi non si cambia.
Ma sono felice quando vedo che anche chi ha lavorato da me cresce con le proprie gambe. Solo in questa guida 2019 del Gambero Rosso sono segnalati una decina di professionisti che hanno mosso i primi passi a La Pergola''.
Entusiasta anche il sommelier Reitano per la conferma della prima posizione in una fase di evoluzione del settore: ''A Roma viviamo una nuova epoca - ha detto all'ANSA - tanti ragazzi, i cuochi under 30, sono figli della nostra esperienza e ci riempie di orgoglio vederli muoversi con grande sicurezza con un mercato che con curiosità guarda alle nuove aperture. Speriamo di avere sempre più sfide competitive nell'alta ristorazione e invito le nuove generazioni a coltivare esperienze nel lusso: comprate uno smartphone in meno - è il consiglio - ma iniziate a toccare con mano la cucina dei grandi professionisti. Un invito in parte già accolto: negli ultimi anni - ha sottolineato - al tavolo troviamo spesso teen agers che si fanno accompagnare dai genitori a caccia dei sapori dello chef Beck o giovani coppie.Il cliente giovane è molto attento e recepisce in maniera veloce quanto raccontiamo del vino. E spesso hanno fatto visite e degustazioni che nessuno di noi si poteva sognare a quella età''.
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