(di Alessandra Moneti)
I grandi chef italiani, coi loro menu di Capodanno, delineano nuove tendenze in cucina. Che col nuovo anno sembra avere come 'must' il rosso mirtillo-melograno, il frutto della passione in sorbetto al Calandrino dagli Alajmo o col ceviche di triglia da Massimo Riccioli, il 'foraging' in voga al Noma di Copenaghen con muschi e licheni raccolti tra le betulle e affumicati nel piatto. O più semplicemente un mix di tradizione e di accostamenti arditi come l'ananas che sposa quest'anno il rosmarino e il cinghiale in infuso di ghiande, castagne, mele secche e mirtilli. Comunque sia, qualcosa di rosso anche a tavola ci vuole per la Notte di San Silvestro.
Che sia la 'neve di melograno' che lo chef Heinz Beck, il ''re di Roma'', fa cadere sulla 'ricciola marinata all'aceto balsamico bianco' per dar via al cenone di Capodanno, o i frutti di bosco nell'entrees dei menu delle feste di Valeria Piccini, chef due stelle Michelin, il rosso ci vuole. E da Caino a Montemerano (Grosseto), dove 'opera', la sua notte di festa più lunga dell'anno prende il via con un appetitoso 'Sandwich di Lingua arrostita con cipolla ai mirtilli, patate allo zafferano e capperi'.
Dunque un po' foraging, l'evoluzione ecosostenibile della cucina vegetariana che invita a procurarsi cibo vegetale selvatico, o quanto meno specie spontanee come muschi e licheni nei boschi, in montagna, lungo i fiumi. E un po' sapori di casa, l'en plein di tipicità tradizionali. Piace poi l'idea del falso torrone. Come il 'Torrone di Matteo', sempre di Caino, "un falso torrone - spiega la Chef - in realtà un cremoso di nocciole da intingere a piacere nella frutta secca del piatto: nocciole, pistacchio, mandorle''. E a Capodanno al diavolo la stagionalità e il tormentone del Km0, cioè il vincolo ai prodotti locali. Per i grandi chef l'importante sembra mixare con i territori e le stagioni: 'San Pietro in crosta di prezzemolo con tartufo bianco d'Alba su purè di zucca' o 'Capesante su purè di asparagi con tartufo nero e uovo di quaglia' da Beck, al Rome Cavalieri.
Nel comporre il caleidoscopio di gusti per il 31 non sono da meno in termini di giocosa creatività Palatium, l'enoteca regionale del Lazio, con i suoi 'ravioli di baccalà con ragout di pomodori capperi e basilico' fino alla Torta di cioccolato e pere alla ''ratafià'', e Green T., l'etnico approdato quest'anno nella guida Michelin per la sua cucina imperiale cinese. Tra le proposte Green T., la Tempura di Ostrica bretone 'fines de claire' su letto di chutney di Mango, seguita dalla Zuppa di ravioli Wan tan ripieni di Astice blu al profumo di zafferano in brodo di Cappone e foglie di Tè Oolong "Tie Guan Yin". Puntano invece più sul classico come ingredienti, riservando di stupire la clientela per il proprio tocco su piatti-icona, Massimo Bottura (La Francescana-Modena) che esprime l'idea di mare-monti con ''La gallina e il granchio racchiusi in un Raviolo" e Gualtiero Marchesi, che apre il suo menu di San Silvestro con ''L'uovo all'uovo e caviale''.
Per i tanti (70% degli italiani) che festeggiano a casa di amici e parenti nella "top 10" dei prodotti irrinunciabili nella notte che saluta l'anno e conferma la tradizione: panettone, pandoro, salsicce, anguille e capitoni, oltre che pasta all'uovo e frutta secca.
Cia-Confederazione italiana agricoltori, nella due giorni pantagruelica, stima un consumo pari a 5 milioni di chili di lenticchie. E pesce e risotti a gogo con le ostriche che, secondo Coldiretti, rimangono un must per appena il 13% degli italiani, anche se il 58% non rinuncia al salmone.
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