Tre allergeni nella pasta al burro,
altrettanti nella carbonara o in un tramezzino mozzarella e
pomodoro. Ha l'obiettivo di educare a una corretta gestione di
ingredienti che possono esser rischiosi per la salute, il
"Decalogo allergeni in cucina", presentato oggi al Ministero
della Salute insieme al "Roadshow per la formare i ristoratori a
una sana e corretta alimentazione in pausa pranzo".
Sono 14 gli allergeni riconosciuti e che possono far male
anche se presenti i cibi che ne contengono solo una traccia:
glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a
guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupini, molluschi. "La
percentuale dei clienti allergici è in costante aumento e fare
il cuoco - spiega all'Ansa Rossana Del Santo, responsabile
nazionale DSE Federazione Italiana Cuochi (Fic) per allergeni e
celiachia - è diventato sempre più complesso. Cucinare bene è
essenziale, ma è solo una dei tanti aspetti necessari. Serve
preparazione nutrizionale, aggiornamento sulle normative e
massima attenzione in tutte le fasi: dalla spesa alla
conservazione dei cibi, dalla preparazione al servizio in
tavola". Basti pensare che in un piatto apparentemente innocuo
come la pasta al burro ci sono già 3 potenziali allergeni: il
glutine, le proteine del latte e quelle dell'uovo (contenute in
alcuni formaggi da grattugiare).
Realizzato dalla Federazione Italiana Pubblici esercizi
(Fipe), con il patrocinio del programma Fighting Obesity Trough
Offer and Demand (FOOD) e del Ministero della Salute, il
vademecum illustra alcune regole cui attenersi per gestire gli
allergeni, pensate per i ristorati ma utili anche per tutti
coloro che si trovano, in famiglia o tra amici, a cucinare per
una persona allergica: 1) leggere sempre le etichette dei cibi,
perché un prodotto simile può contenere allergeni non presenti
in quello abitualmente utilizzato; 2) attenzione agli allergeni
impensabili, come tracce di uova nei formaggi; 3) disporre di
pentolame diversificato; 4) non utilizzare mestoli in modo
promiscuo durante la cottura; 5) dopo l'uso riporre gli alimenti
con allergeni in modo da evitare contaminazioni; 6) addensare le
salse con farine senza glutine; 7) evitare di allungare le salse
con l'acqua di cottura della pasta; 8) attenzione all'olio di
frittura già utilizzato, perché gli allergeni passano nel
liquido e quello di arachidi può essere a rischio; 9) attenzione
al sale, se lo si preleva dal contenitore con le mani non pulite
gli allergeni possono rimane all'interno; 10) prima di preparare
da mangiare per un allergico, lavarsi bene le mani e pulire con
cura i piani di lavoro.
Ci sono poi consigli direttamente rivolti ai chi prepara e
somministra il cibo nei luoghi di ristorazione pubblici: oltre
alla disponibilità di un menù indicante gli allergeni, è bene
individuare una persona formata in cucina che si occuperà in
prima persona del pasto del soggetto allergico.
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