Food

Ravioli alle viole e garofani e altre ricette con i fiori in cucina

A Sanremo primo festival nazionale sul trend 'fiori nel piatto'

Cristina Curri ravioli con garofani e viole Festival cucina fiori © ANSA

    Fettucine di pane di segale e fiori d'inverno, biscotti alla calendula, ravioli alle viole e garofani, insalate di anemoni, sono solo alcune delle prelibatezze a base di fiori. Utilizzare fiori edibili in cucina è una delle tendenze food in atto e ora nasce persino il  primo Festival Nazionale della Cucina con i fiori . La location? Scontata: Sanremo. Villa Ormond dal 5 al 7 marzo ospita tre giorni di degustazioni e incontri con chef, aziende, operatori del settore. Diverse le pubblicazioni sul tema, come il libro "Fiori nel piatto" dello chef Gianfranco Calidonna. La città dei fiori, e la regione a maggiore vocazione floreale, sono in prima fila sulla tendenza: dal ristorante "Arte e Querce" di Monchiero (CN) di Clelia Vivalda che utilizza fiori messi a disposizione dall'azienda Ravera Bio di Albenga a "Fiori e fornelli", dimostrazione floreale di Paola Zattera Dagnino, insegnante e giudice dell'Edfa di Genova, al progetto Antea a cura di Crea Sanremo..

LE RICETTE FLOREALI. "Di fiore in fiore" ecco i Biscotti alla calendula, chibouste alla calendula, miele e polline con fiori eduli di Donatella Bartolomei.

BISCOTTO ALL'INFUSO DI CALENDULA DI DONATELLA BARTOLOMEI.  Ingredienti •250 ml di latte intero (per ottenere 125 ml di infusione per i biscotti e 90 ml per la chibouste) •10 g di fiori essiccati di calendula •150 g burro •150 g di zucchero di canna •500 g di farina debole •40 g di tuorli •5 g di lievito in polvere •pizzico di sale

Preparazione. La sera precedente preparo l'infusione di fiori di calendula. Scaldiamo il latte e poi uniamo i fiori, lasciamo riposare per una notte al fresco. La mattina successiva scaldo l'infuso e passo al setaccio per eliminare i fiori, ne devo ottenere 125 ml. Nel latte aromatizzato caldo sciolgo il burro. Nella ciotola dell'impastatrice inserisco il latte aromatizzato alla calendula e burro, poi lo zucchero di canna, i tuorli, infine la farina e lievito setacciati, lavoro con la foglia sino ad ottenere un impasto omogeneo. Copro con pellicola e lascio riposare in frigo almeno per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo stendo la frolla ad uno spessore di circa 5 mm e ritaglio con la forma desiderata. Io ho scelto un "foglio cereo" Cottura. Forno preriscaldato a 180° sino a doratura.

CHIBOUSTE ALLA CALENDULA,MIELE, POLLINE.La chibouste è una crema costituita da una base di crema pasticcera ricca di tuorli alleggerita da una meringa italiana povera di zucchero rispetto alla classica meringa. Questa crema ha una particolarità che la rende non semplice da realizzare, per ottenere un'emulsione perfetta delle due basi la loro unione deve avvenire a caldo. Per la meringa italiana •88 g di albume •100 g di zucchero •25 g d'acqua Generalmente si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, si porta a 121° e poi si aggiunge a filo agli albumi che stanno montando. Per la Chibouste al miele •90 g di infuso di calendula preparato in precedenza •90 g di panna •125 g di miele millefiori •110 g di tuorlo •20 g di amido di mais •1 cucchiaino di polline secco più per la decorazione •12 g di colla di pesce in fogli •200 g di meringa italiana

•Fiori eduli Filtrare il latte e portarlo ad ebollizione con la panna, nel frattempo mescolare i tuorli con il miele e l'amido; unire il latte caldo al composto di tuorli e cuocere sino ad addensare a questo punto introdurre la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Unire la meringa italiana alla crema ancora calda e il polline. Quando abbiamo tutte le basi pronte non resta che assemblare seguendo la propria fantasia e decorare con polline e fiori eduli.

RAVIOLI CON GAROFANI E VIOLE DI CRISTIANA CURRI. Ingredienti • Farina 300 g • Uova 3 • Sale pizzico • Ricotta Di Pecora 150 g • Parmigiano Reggiano 50 g • Fiori Eduli Freschi 50 g • Fiori Eduli Essiccati 10 g • Foglie Nasturzio qualche • Cavolo Viola 300 g • Burro 50 g. Preparazione. In una ciotola, unire la ricotta con il parmigiano e i petali dei garofani e delle viole e qualche fiore essiccato. Mescolare con delicatezza. Impastare la farina e le uova fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Lasciare riposare per 30 minuti. Stendere sottilmente e formare dei ravioli quadrati inserendo l'impasto della ricotta con i fiori Lessare il cavolo viola, scolarlo e frullarlo in un cutter. Poi saltarlo in padella con il burro. Porre un fondo di crema di cavolo viola su ogni piatto. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e sistemarli sulle fondine. Sistemare su ogni piatto delle foglie di nasturzio, fiori essiccati e petali freschi.

FETTUCCINE CON PANE DI SEGALE E FIORI D'INVERNO DI PAOLA SARTORI. "Per fare la pasta con fiori di calendula e malva, con i quali ho decorato anche il piatto, ho usato del pane vecchio di segale, che dona un profumo ed un sapore particolare. Ingredienti per fare le fettuccine con il pane di segale: • 200 gr di semola di grano duro • 2 uova • 40 gr di pane croccante di segale • acqua, sale, cumino, fiori di calendula e malva. Preparazione della pasta all'uovo con il pane di segale: 1. In una spianatoia o sopra un piano ben pulito e asciutto, fai una sorta di vulcano con la farina ed il pane che avrai reso a farina. 2. Aggiungi i fiori essiccati, una presa di sale ed il cumino. 3. Rompi le uova al centro del cratere del vulcano di farina. 4. Con la forchetta inizia a sbattere le uova come se volessi fare una frittata. 5. A mano a mano che sbatti le uova andrai a prendere farina che si aggiungerà all'impasto. 6. Quando la consistenza diventerà lavorabile con le mani, inizia ad impastare. 7. La pasta deve risultare compatta ed elastica e devi sentirla umida al tatto, per questo, se serve, dovrai aggiungere qualche cucchiaino di acqua. 8. Non serve lavorarla molto, basterà formare una palla compatta ed elastica che poi andrai a tirare con il matterello. 9. Copri la palla con la pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per un 30 minuti.

   Come tirare la pasta con il matterello. Io uso la tecnica insegnatami da mia nonna, a lei riusciva una sfoglia perfetta senza buchi e perfettamente tonda, a me riesce un po' meno perfetta. 1. Infarina per bene spianatoia e matterello, che deve essere lungo, quelli che si usano per la pasta frolla non sono adatti. 2. Prendi la palla di pasta e rendila piatta in modo regolare, devi creare una specie di cilindro che abbia tutto lo stesso spessore. 3. Inizia a far scorrere il matterello partendo dal centro verso l'esterno facendo girare la pasta, come se il tuo matterello seguisse un ipotetico disegno dei raggi del cerchio. 4. Il cilindro si appiattirà e si allargherà sempre di più finché ti troverai il centro della sfoglia con una spessore leggermente superiore a quello dei bordi. 5. Questo sarà il momento di arrotolare la sfoglia sul matterello come fosse un papiro, dopo aver buttato una pioggia leggera di farina perché non si attacchi. 6. Accarezza su e giù la sfoglia che riveste il matterello, facendo una leggera pressione. 7. Continua così, alternando rullate di matterello avanti e indietro sulla sfoglia stesa a carezze alla sfoglia che riveste il matterello. 8. Questa pasta fatta con il pane resterà sempre con uno spessore superiore rispetto alle classiche fettuccine di pasta all'uovo. Questi passaggi possono essere fatti con la planetaria per impastare e con la macchina per sfogliare. Imparare a farli senza strumenti può essere utile!.

   Tagliare le fettuccine è meglio farlo a mano: 1. Arrotola la sfoglia su se stessa, prendi la misura iniziale. 2. Io ho deciso per una larghezza di circa 6mm. 3. Taglia tutto il rotolo di pasta a fettine di 6 mm, allarga le fettuccine sulla spianatoia e lasciale un pochino ad asciugare finché non preparerai il pesto per condirle.

   Ingredienti per il pesto con il fiore d'inverno: • 50 gr di mollica di pane nero di segale • 150 gr di radicchio rosso di Treviso • 40 gr di parmigiano grattugiato • 50 gr di gherigli di noci • 60 ml di latte • 2 cucchiai di miele • 6 cucchiai di aceto balsamico • olio extravergine di oliva • sale - pepe Preparazione del condimento con il fiore d'inverno: 1. Frulla la mollica di pane vecchio e saltala in padella con 4 cucchiai d'olio per un paio di minuti e tienila da parte. 2. Prendi il radicchio, stacca per bene i petali dal torsolo, lavali e asciugali. 3. Prepara questa sorta di pesto con il radicchio. Frullalo con il parmigiano, le noci, 80 ml d'olio, il latte e un po' di pepe fino ad ottenere una crema fluida. 4. Metti in un pentolino l'aceto balsamico e il miele e fai andare a fuoco dolce per qualche minuto, fino a quando il miele si scioglierà e raggiungeranno una consistenza sciropposa. 5. Metti la pentola per la pasta sul fuoco con abbondante acqua. Porta a bollore, metti il sale grosso e butta le fettuccine, circa 350 gr. 6. Nel frattempo, metti il pesto preparato in un recipiente che ti permetta di girare bene la pasta. Se necessario aggiungi un pochino di acqua di cottura al pesto per diluirlo un po'". 7. Metti il pane che hai dorato sopra i piatti, magari aggiungendo anche qualche fogliolina di erba aromatica, come la maggiorana. 8. Scola le fettuccine al dente, mettile nella ciotola con il pesto, mescolando bene. 9. Crea dei nidi al centro dei piatti e decora ogni porzione con qualche goccia di riduzione al balsamico e servi subito.

 

  • Patrizia Vacalebri
  • Sanremo
  • 04 marzo 2019
  • 19:15

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