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Giornata mondiale del cioccolato, passione per tutti, ora va crudo e etico

Tra storia e curiosità, dalla prima fabbrica in Usa alla tendenza gourmet

Cioccolatini gourmet, selezione di tartufi foto iStock. © Ansa

"Nel sud di Bahia cacao è l'unico nome che suona bene. Le piante sono belle quando sono cariche di frutti gialli. A ogni inizio di anno i coroneis guardano l'orizzonte e fanno previsioni sul tempo e sul raccolto..." ecco la magia del cacao e del cioccolato nelle suggestioni di Jorge Amado. Un dono degli dei secondo le leggende maya, originario del Rio delle Amazzoni e coltivato in America centrale e in Messico dal 600 d.C.

In una ricetta primordiale con l'infuso di semi di cacao in polvere con grani di pepe e sale, la bevanda azteca sbarcò in Europa nel XVI secolo - la data ufficiale della "scoperta del cacao" è il 30 luglio 1502, giorno in cui gli Aztechi offrirono a Cristoforo Colombo la loro moneta ossia le fave di cacao. E con un successo irresistibile ancora oggi resiste sotto molteplici forme. Il 7 luglio si celebra la Giornata mondiale del cioccolato che è un simbolo di passione, un gusto che in tante declinazioni riesce a piacere praticamente a tutti. Dalla bevanda calda corroborante d'inverno al gelato con o senza latte il cioccolato è un classico per tutte le stagioni: da qualche la moda è crudista (raw) ossia con una lavorazione in cui non si superano i 42 gradi, l'alimento è grezzo o comunque trasformato il meno possibile, senza glutine, senza lattosio, senza zuccheri raffinati. E, in un'ottica di consumo consapevole anche certificazioni e provenienza sono diventate un'etichetta da leggere per acquistare il cioccolato 'etico', sapendo che dietro l'industria del cioccolato ci sono piantagioni spesso associate a sfruttamento minorile.
    Il cioccolato gourmet è ingrediente di dolci naturalmente - anche se lo sugar free segna un incremento progressivo da anni conquistando sempre nuove fette di mercato - ma non solo: nei menu dei ristoranti nippo brasiliani così di moda si può trovare il maki roll al cioccolato.
    Accanto alle produzioni industriali - la prima fabbrica di cioccolato è stata aperta in Usa nel 1765 nel Massachusetts; il primo torchio speciale inventato in Olanda dal chimico Van Houten per estrarre il burro di cacao è del 1828; l'invenzione in Svizzera, della cioccolata al latte è di qualche decennio più tardi - si è passati in anni recentissimi al boom delle piccole produzioni gourmet con cioccolato raw, di alta qualità, elaborazioni artigianali con ingredienti di provenienza premium.
    Nel 2008 a Parigi ha debuttato il cioccolato crudo ('inventato' nel 2005 da David Wolfe e Shazzlie, secondo Laurence Alemanno autrice di un libro sul tema pubblicato da Sonda), mentre in Italia è stato aperto nel 2013 da Daniele Dell'Orco il primo laboratorio Cacao Crudo (a Labico vicino Roma). Il primato mondiale in tema è italiano: nel 2014 a via Urbana a Roma (ora è anche a Torino) ha aperto la prima pasticceria crudista al mondo Grezzo Raw Chocolate di Nicola Salvi e Vito Cortese dove il profumo del cioccolato diventa esperienza sensoriale. E se il cacao evoca l'America Latina (e anche l'Africa Occidentale), abbiamo imparato ad apprezzare anche una lavorazione italiana di grande qualità, il cioccolato di Modica, ormai eccellenza italiana, senza dimenticare la 'capitale' italiana Perugia con i suoi Baci.
    Il cioccolato industriale - con la Ferrero della Nutella ai primi posti - è invece un business da oltre 100 miliardi l'anno per un pugno di grandi gruppi multinazionali con le Borse di Londra e New York a stabilire il prezzo del cacao.

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  • di Alessandra Magliaro
  • ROMA
  • 07 luglio 2018
  • 17:13

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