(di Daniela Giammusso)
Dimenticate ogni idea di verdurine insipide o piatti con nostalgia di mozzarella e ripieno al maiale. Perché qui si tratta con trionfi di ravioli colorati alla barbabietola, vellutate al cocco e curry himalayano, dobloni di saraceno con mosaico di melanzane, zucchine e peperoni. Dopo anni di pregiudizi, acquisita coscienza dei rischi all'ecosistema e, forse, anche grazie a grandi dichiarazioni di vita, da Brad Pitt ad Anne Hathaway, anche l'Italia si sta convertendo sempre più al vegan LifeStyle. Ovvero niente derivati di animali nel piatto, che vuole dire niente carne ne' pesce, come i vegetariani, ma anche niente latticini o uova.
Una scelta di vita che, secondo l'Eurispes, nel nostro paese coinvolge ufficialmente mezzo milione di abitanti, cui si affiancano 4,2 milioni di vegetariani dichiarati, più simpatizzanti, allergici & Co e nuovi seguaci delle diete da ''un giorno senza animali'', che sia per motivi di coscienza, salute o bilancia. Non a caso da due anni in Italia si organizza con grande successo, al culmine della Settimana vegetariana internazionale (29 settembre – 5 ottobre 2014), la Notte Veg da Edizioni Sonda, in collaborazione con ristoranti e locali. Festival, ristoranti , scuole di cucina, non più solo per elite, editoria, persino comuni vegani: anno dopo anno, il movimento vegano è cresciuto incredibilmente, superando la moda e diventando stile di vita, in linea con quello che accade nel resto del mondo.
Apripista, Pietro Leeman, chef pluristellato che al Joia di Milano serve piatti rigorosamente con ingredienti di origine biologica e biodinamica dai nomi illuminati come il gazpacho di melone ''Amicizia istruzioni per l'uso'', ''L'ombelico del mondo'' (ovvero riso alla persiana con pistilli di zafferano e aneto) per finire con l'''Impermanenza'', piccola torta gelato di carruba e mu con mirtilli. Molto conosciuto anche all'estero, il Joia applica una politica di prezzi in cui i clienti possono scegliere tra la cena servita al tavolo o una serata meno impegnativa al bistrot. A Roma, si può addirittura pagare ''a peso'' del piatto da Ops di Simone Salvini, che punta tutto sui sapori mediterranei come le Frittelle di farina di ceci e grano saraceno.
Con un occhio anche all'orologio, a pranzo si può fare un salto per un tris di risi croccanti in agrodolce al bistrot romano La capra campa. Oppure ecco le incursioni marocchine di Al Quds di Palermo, le crepe di Vegan come Koala a Pisa, gli hamburger e torte 100% vegetale di Nanda's a Lucca, per tornare ancora a Milano, di sera, all'Osteria 55, dove Michele Maino, diploma Cordon Bleu, propone Sambussek di patate dolci alla salsa cocco-lemongrass e insalate di mare senza pesce ma con verdure, alghe e spezie che subito richiamano al palato atmosfere da appena pescato.
Se poi vi siete scoperti vegani, ma in cucina non sapete dove mettere le mani, anche per un'alimentazione che sia bilanciata nel suo apporto, da non perdere il mondo Vegachef di Mara Di Noia, vegana ed esperta di macrobiotica. Su Facebook conta quasi 90 mila fans e il suo sito è una preziosa risorsa di consigli in fatto di gourmet e salute (a supportarla anche un marito medico omeopata e l'esperienza diretta con due bimbe da crescere). ''L'unico problema nel mondo occidentale è l'eccesso. Soprattutto di proteine - spiega lei - Dovremmo fare tutti un passo indietro. L'alimentazione senza derivati animali è l'alimentazione del futuro, anche solo per rispetto dell'ambiente''. A seguire le sue pagine sono per l'80% donne, soprattutto dalle grandi città e non vegane. ''Segno che l'interesse cresce'', dice.
Anche per loro sono nati i ''webinair'', corsi di cucina in aula ripresi in diretta anche su web dalla scuola Vivaldi 46 di Milano. E se in classe gli alunni sono una quindicina, ai primi due appuntamenti on line c'erano più di 50 iscritti, con la possibilità di fare domande via chat e un ebook di ricette in omaggio. Specialità della Di Noia, il Seitan tonnato con salsa yogurt di capperi e ceci.
E se le verdure si possono comprare ovunque, intanto aprono anche in Italia i primi alimentari specializzati, persino dei fast food e addirittura degli street vegan food. A Gallarate (Va), ad esempio, ma anche a Torino, Roma, Milano, Savona, Varese, Cagliari e Verona, Universo Vegano, oltre a prodotti ''100% cruelty-free'', rivisita la cucina tradizionale italiana con la linea UV Meal. La rivoluzione nel piatto inizia a coinvolgere anche il mondo dei fast food e dei chioschi che offrono street food. L'interesse crescente per il cibo vegan sta dando origine ad una proliferazione di franchising. Universo Vegano ha presentato anche all'estero il proprio modello: un fast food completamente vegan con UV MEAL (primi e secondi piatti vegan) e UV BAR per colazioni, cocktails e centrifugati. E poi c'è il progetto Veggy Days, franchising di ristorazione slow basato su alimenti vegetali prevalentemente biologici, ideati nel rispetto delle persone, degli animali, dell'ambiente, presentato al Sana 2014. Al VeganFest invece ha debuttato RawFun, il primo chiosco carrellabile dedicato allo street food vegan-crudista in Italia realizzato da Simona Colla e Giulio Guarini.
E' atteso per il 2016 invece il debutto a Milano della tedesca Veganz, la prima catena di supermercati vegan del mondo, che a Portland aprirà un centro commerciale con anche ristorante, scarpe e abbigliamento cruelty free. Per i più indaffarati, ecco iVegan, spesa on line consegnata direttamente a casa con prodotti rigorosamente etico ed ecocompatibili (a Roma, anche il punto vendita). Sul web tanti aggiornamenti anche su greenMe.it In libreria ci sono ormai interi scaffali. L'ultimo arrivato è Vegolosi (dal 22 ottobre in libreia edito da Gribaudo Feltrinelli) di Federica Giordani, Silvia De Bernardin, Valentina Pellegrino, Simone Paloni: 160 pagine di ricette, menù tematici, schede e articoli di approfondimento sulla cucina vegana e vegetariana dal primo magazine online italiano di cultura e cucina vegetariana e vegana. Il cuore del libro sono le ricette originali studiate dallo chef Cristiano Bonolo. Non solamente ricette ma anche la teoria, i fondamenti della cucina veg: dalla distinzione tra la dieta latto-ovo-vegetariana e quella vegana ai consigli pratici per sostituire uova, burro e latte, cucinare seitan, tofu, alghe e legumi e garantire all'organismo il giusto apporto di vitamina B12. Il volume è chiuso da 10 schede glossario dedicate ad altrettanti ingredienti usati nella cucina vegetariana e vegana come lievito alimentare, agar agar, edamame, malto e bacche di goji.
A Finale Ligure è nato il primo Comune Vegan Friendly. La giunta comunale ha infatti dato il via al progetto Vegan Friendly: partendo in primo luogo dai punti di ristorazione che forniranno piatti V. Successivamente potranno aderire anche altre categorie come librerie, farmacie, supermercati, panetterie e pasticcerie, bar, chioschi, stabilimenti balneari, negozi bio, profumerie, enoteche, hotel e Bed&Breakfast che saranno contraddistinti dal logo Vegan Friendly. "Ci auguriamo che quest'operazione di amicizia - afferma Michela Bardini, ideatrice del progetto presentato dall'Associazione Le Tre Terre, Costa Balenae - si espanda viralmente in tutti i comuni italiani e che possa diventare in breve tempo un'iniziativa di respiro internazionale".
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