(di Alessandra Moneti)
Don Alfonso 1890, il ristorante del
Sud che per primo ha conquistato il massimo riconoscimento sia
della guida Michelin e che del Gambero Rosso, riapre i battenti
dopo due anni di ristrutturazione nel segno della sosteniblità,
ma solo a cena e con i coperti scesi da 80/90 a 50. I problemi
gestionali che attanagliano le grandi insegne della ristorazione
e dell'alberghiero a corto di lavoratori disposti a turni il
sabato e la domenica non mancano neanche in questa attività
avviata 51 anni fa da Alfonso Iaccarino, che vanta premi in
tutto il mondo. Alla carenza di personale per l'hotel, scuola di
cucina e ristorante che richiedeno 50/60 collaboratori la
famiglia Iaccarino ha ovviato chiudendo a pranzo e riducendo del
30% i tavoli. "Abbiamo uno staff bello, - sottolinea Alfonso
Iaccarino - ma i giovani vogliono lavorare di meno e quindi
abbiamo dato più tempo ai dipendenti. Abbiamo perciò ridotto gli
orari di lavoro e lavoriamo solo la sera su meno tavoli, ma
questo ha aumentato l'energia in sala e cucina. In 70 anni di
democrazia abbiamo purtroppo creato una società di diritti e non
di doveri. E in questo contesto la rete dei Don Alfonso nel
mondo diventa sempre più importante. Le consulenze
internazionali danno quella sicurezza e visibilità
internazionale da farci permettere di poter inseguire meno i
guadagni nell'insegna di casa. Per noi Don Alfonso 1890 è il
divertimento. Ed è la famiglia a portare avanti un progetto, e
questo è un valore che va oltre anche alla passione che ci lega
a questo mestiere. Inoltre, siamo orgogliosi della nostra
clientela che non segue le guide ma nel tempo segue noi e vuole
vivere la nostra casa". "All'inizio è stato molto complicato, -
racconta all'ANSA Alfonso Iaccarino, 78 anni - solo quella
francese era considerata dalla critica internazionale alta
cucina. Ho iniziato contemporaneamente a Gualtiero Marchesi, che
ho sempre sostenuto, ma luo stava a Milano dove i suoi messaggi
innovativi furono subito recepiti. Mentre qui a Sant'Agata per
crearti la credibilità ce n'è voluto. Nel mondo gastronomico
comunque per gli italiani c'è sempre stato grande spazio, del
resto siamo il Paese in cui c'è la più grande ricchezza mondiale
di materia prima. E lo spaghetto al pomodoro e basilico Don
Alfonso è considerato iconico, per il gusto ma anche per il
design", come una macchina da scrivere dell'Olivetti o una
ceramica di Vietri. La soddisfazione, afferma Iaccarino, è poter
dire: "abbiamo fatto qualcosa per il made in Italy e per la
formazione. Non c'è scalo al mondo dove non mi aspetti un mio ex
allievo. Oggi un bravo cuoco italiano nel mondo guadagna come un
grande professionista in Italia, e questo è un'altra
soddisfazione". Nella corsa alla candidatura della cucina
italiana a patrimonio Unesco si inizia anche a parlare di premi
e riconoscimenti istituzionali al settore. "Onestamente quello
che mi ha recenteme commosso - racconta Don Alfonso - è il
riconoscimento della laurea honoris causa dell'università Suor
Orsola Benincasa in Scienze dell'Educazione alimentare". Come
imprenditore, è il bilancio di Iaccarino, "non mi interessa
l'oggi mi interessa il domani. E se da giovani era naturale
sgomitare, a questa età ho capito l'importanza della gentilezza
e dell'etica nel lavoro. Oltre che capire i propri limiti. Ai
ragazzi voglio dire che ci vogliono i tempi e non le scorciatoie
per realizzare le cose. Noi per arrivare a questo abbiamo
impiegato 50 anni della nostra vita".
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