Arriva con la giornata mondiale del Sacher Torte Day del 5 dicembre la versione raw (crudista) del dolce al cioccolato viennese. A firmarla il pasticcere Vito Cortese, esponente italiano dell'arte dolciaria salutista che mette al bando cotture.
I primi esperimenti di Sacher Torte raw Cortese li ha fatti, informa una nota, subito dopo il suo primo incontro con Matthew Kenney nel 2011. Kenney è lo chef crudista tra i più importanti al mondo nella schiera degli esponenti della plant based philosophy in cucina. La sfida della versione crudista, non usando la cottura nel preparare è nella realizzazione di un pan di spagna a base di cioccolato crudo e okara, che sono le fibre di mandorla e di cocco che rimangono dopo la preparazione del latte vegetale di questi due ingredienti. Il procedimento prevede che per rendere soffice il composto il pasticcere utilizza un'alga chiamata Irish Moss assieme a datteri e sciroppo di acero. La confettura invece viene realizzata in maniera originale, anche qui senza alcuna cottura, con un mix di albicocche essiccate e succo d'arancia.
La glassa finale, infine, è fatta con cioccolato crudo e anacardi. Il dolce è preparato in versione monoporzione dandogli una forma sferica che permette di assaporare insieme le diverse consistenze del dolce.
La Sacher Torte tradizionale, nata nel 1832 dall'ingegno dell'allora sedicenne Franz Sacher, apprendista pasticcere alla corte del principe Metternich, è un dolce a base di pan di spagna al cioccolato con all'interno uno strato di confettura di albicocche e ricoperto di una glassa al cioccolato fondente. La ricetta originale della Sacher è oggi custodita dall'omonimo hotel viennese che, secondo una sentenza della Corte suprema austriaca del 1962, può rivendicarne paternità e ricetta ufficiale, anche se, ovviamente, ogni pasticceria viennese, e non solo, propone una sua versione.
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