(di Paolo Cappelleri)
"E' un reset totale". Filippo La Mantia riapre a tutti gli effetti il suo ristorante di Milano, non sa ancora quanto renderà con le limitazioni imposte dalla fase 2, ma intanto sembra ripagato dall'emozione del primo cliente che si è seduto a uno dei suoi tavolini per un caffè.
"Negli occhi di quella signora anziana ho visto la gioia del ricordo che tornava realtà, bellissimo", racconta all'ANSA il rinomato chef siciliano, che si sente oste e cuoco (come il nome del locale in piazza Risorgimento) ed è "divenuto factotum" nell'emergenza coronavirus, anche portando le cene a domicilio o cucinando per l'ospedale di Niguarda. "Attraverso la sofferenza rivalutiamo cose prima scontate", sorride dietro la mascherina il palermitano, mentre alle sue spalle i camerieri preparano i tavoli con gli 11 coperti prenotati per pranzo, che occupano spazio per 22, per via del distanziamento obbligatorio. "Restiamo aperti fino alle 19, ma se qualcuno viene a cena siamo pronti", spiega La Mantia, abbattuto dalla chiusura il 7 marzo, "mortificato" dal ricorso alla cassa integrazione per i dipendenti, e quasi risvegliato dalla chiamata dell'ospedale Niguarda, in piena emergenza coronavirus.
"Abbiamo preparato 700 pasti al giorno, regalati dalla direzione a medici e infermieri. Un regalo anche per me: con quello stimolo mi sono ripreso", ricorda lo chef, che poi ha sfruttato il via libera ad asporto e delivery, consegnando in prima persona gli ordini in auto o in moto. "Ho 60 anni, nella vita ho fatto di tutto, dalla vendemmia a lavare i bagni. Via la giacca da cuoco, ora non serve a niente.
Dobbiamo rimboccarci le maniche, dal chiringuito allo stellato siamo tutti sulla stessa linea. Il nostro lavoro fa bene alla gente, come i cinema e i teatri", dice raccontando la sua fase 2, consapevole che per un po' dovrà rinunciare ai quasi 250 coperti dei week end pre-Covid: "Ho dovuto eliminare il mio mitologico buffet e dimezzare i coperti, per fortuna ho due piani di spazio. E poi proviamo la febbre ai clienti, se accettano". Le incertezze non mancano. "Devo capire se riuscirò a mantenere questo posto: è come avere una Ferrari senza sapere se ci saranno soldi per la benzina. Ora preferirei una Smart". Lo chef conta sui clienti affezionati e sulla "sicilianitudine che fa ricordare le vacanze", e che è sempre centrale nel suo menù, dalla caponata al panino cunzato. "Nuovi piatti? Invento quando sono positivo, ispirato da una bella storia, da un tramonto in barca. Quando c'è un manicomio di problemi la fantasia non si stimola. Il cibo - assicura - deve essere a colori".
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