(di Maria Grazia Marilotti)
Non ha la stella appuntata sulla
sua divisa da cuoco, ma i suoi piatti, le sue creazioni
esprimono classe, talento e un tocco personalissimo, ereditato
dai sapori della cucina di sua nonna Marisa. Tant'è che a pochi
mesi dall'apertura del ristorante, la guida dell'Espresso lo ha
premiato con i Due Cappelli. "Il profumo di quel sugo ce l'ho
impresso nella memoria", racconta all'ANSA Alessio Signorino, 37
anni, cagliaritano, mamma sarda e padre siciliano, mentre lavora
nella cucina a vista del ristorante Terra, che ha aperto i
battenti un anno fa a Palazzo Tirso, hotel a cinque stelle di
Cagliari.
Con il suo secondo - lo chef romano Valerio Fermani -
Signorino guida una brigata giovane e affiatata. Le originali
colonne in marmo del riqualificato e monumentale edificio degli
anni '20, vecchia sede della Società elettrica sarda, conducono
gli ospiti in un open space, tra richiami architettonici d'epoca
e segno contemporaneo. Sanno di casa, di Sardegna, pesci e
frutti di mare, erbe spontanee e palustri, verdure selvatiche,
agrumi come la pompia, ortaggi da radice, raccontano la passione
di Signorino per il Giappone: alghe, miso, spezie. Ingredienti
che valorizza nella sua cucina anti spreco, stagionale e che
guarda oltre il mare.
I piatti da lui firmati tanto elaborati e raffinati, quanto
essenziali e leggeri, imprimono un ricordo indelebile nella
memoria dei commensali. Emblematici della sua idea di cucina
sono gli spaghetti ai cannolicchi, i molluschi dal sapore
intenso che si sposano con il piccante della rucola selvatica.
Si viaggia dalla Sardegna a Roma e fino al Giappone con le
animelle glassate, riproposizione del quinto quarto, condite con
yuzu e zenzero in salamoia, miso, pecorino e mela cotogna.
Omaggia poi le sue radici nella linea paterna il piatto dove lo
chef accosta le sarde a topinambur, pastinaca e scorzonera.
Tra una portata e l'altra Signorino gioca a sorprendere i
suoi ospiti servendo a tavola sfiziosità da sgranocchiare come
pane sfogliato, crackers al finocchietto selvatico, trippa di
pesce soffiata con la maionese kimchi e chiudendo con gioielli
di pasticceria fine. Vastissima e selezionata la carta regionale
nazionale e internazionale dei vini suggeriti dal maitre
sommelier Michele Cuccu e dal suo secondo, Andrea Catgiu. I
piatti di Signorino raccontano un'infanzia tra i profumi del
borgo cagliaritano di Sant'Elia, dove il mare e il pescato
illuminati dal sole tracciano la prima significativa impronta
nell'elaborazione della sua cucina sarda moderna. Ma anche dei
sentori delle erbe selvatiche marine raccolte lungo i sentieri
della Sella del Diavolo. Come anche la sua profonda conoscenza
delle verdure fresche, esperienza maturata da ragazzino accanto
al padre, all'alba, al mercato ortofrutticolo.
Una passione inseguita con la determinazione e il sacrificio
di chi deve lavorare, e duramente, per pagarsi i corsi di alta
formazione. Sforzi ben ripagati con le esperienze in cucine
importanti in Europa e nel mondo. Poi le porte aperte nel
tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove sul campo lo
chef ha misurato tutto il suo estro e talento nella preparazione
di salse, fondi, cotture, impiattamenti, accostamenti ad hoc,
innovativi ma bilanciati ad arte.
Esperienze riportate a Cagliari. Personale qualificatissimo,
sala che gira bene, servizio accurato: l'esperienza al Terra
lascia in bocca il gusto di un'emozione indimenticabile, come il
ricordo di quel sugo di nonna Marisa.
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