Cominciare a cucinare la salsa con
i pezzi di carne dalla mattina presto, la terza domenica di
novembre, e poi sedersi a tavola a ora di pranzo con i parenti o
con gli amici per gustare il ragù di Napoli. E' la proposta di
una nuova legge della Regione Campania che prevede l'
"Istituzione della Giornata del Ragù Napoletano" (rigorosamente
in maiuscolo), depositata dal consigliere Tommaso Pellegrino,
capogruppo di Italia Viva, che verrà presto discussa in aula e
che sarà illustrata domani.
L'idea è di lanciare una giornata celebrativa del ragù
napoletano, per conservarne e tramandarne la tradizione, facendo
leva anche sui tanti nomi dell'arte partenopea che lo hanno
esaltato, da Eduardo De Filippo a Lina Wertmuller, a Luciano De
Crescenzo, fino a chi lo celebra oggi, come Casa Surace, i
comici che spopolano sui social.
Quella del ragù napoletano, del resto, come spiega Gambero
Rosso, è una storia secolare e per capirla bisogna partire dal
'500, quando le tagliatelle venivano cotte nel brodo e servite
con zucchero e cannella. Il sugo con la carne arriva dopo. Nel
ricettario di Francesco Leonardi del 1790 vengono descritti i
"maccaroni alla Napolitana": pasta condita con parmigiano, pepe
e sugo di vitello o manzo, ottenuto dalla stufatura di un grosso
pezzo di carne. Furono questi i primi veri passi verso il sugo
che si impose alla fine dell'800, con la lunga cottura di 5-6
ore di diversi tipi di carne fino alla "peppiatura", la fase
finale e decisiva del ragù napoletano, in cui la salsa bolle con
lentezza, con il coperchio leggermente aperto in modo da far
entrare un po' d'aria che culla fino alla fine la salsa e i
pezzi di carne. Poi c'è l'abbraccio con la pasta, diventando il
piatto che in tutte le case partenopee si fa ancora con amore.
L'iniziativa legislativa sarà presentata domani in Consiglio
regionale alle 15, con il consigliere Pellegrino affiancato da
Nicola Caputo, assessore all'Agricoltura della Regione, Daniele
Pugliese e Alessio Strazzullo di Casa Surace. La corsa verso
l'istituzione della legge parte domani, ma domenica 19 è la
terza di novembre del 2023: la tentazione di partire già con i
pezzi di carne cucinati per ore nel sugo e gustarsi il ragù è
già forte.
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