- Dal momento della prenotazione telefonica di un tavolo fino all'accoglienza alla presentazione del menu e dei vini, al ristorante una serata si snoda come al teatro, e uno chef è un po' come chi scrive un'opera, rossiniana o verdiana che sia, secondo il proprio stile. Il successo dell'esperienza enogastronomica è tutto nella cura dei dettagli che devono far sognare, creare pura poesia. Ne è convinto Fausto Arrighi, già Direttore della Guida Michelin Italia, che per Manfredi Editore ha scritto "Al ristorante come al teatro.
Manuale di comportamento per cuochi, camerieri, ristoratori e un po' anche per clienti" (130 pagine, Manfredi Editore, 24 euro).
L'autore, in 36 anni di lavoro per la "rossa", dei quali 28 in veste di ispettore e otto nel ruolo di direttore responsabile della guida Michelin Italia, ha testato più di 9mila ristoranti, in Italia e non solo. Un osservatorio speciale il suo dal quale emerge un'analisi dei ruoli e alle modalità del servizio utile agli addetti ai lavori, agli aspiranti chef e maitre, e in generale agli amanti del bello e del buono a tavola. Il volume esplora le tante tappe esperenziali a tema cibo, dalle più semplici al lusso, elargendo consigli per elaborare una visione lavorativa globale (dalla composizione delle brigate all'accoglienza dell'ospite passando per l'elaborazione del menu) atta ad aiutare tutti gli attori della ristorazione contemporanea (cuochi, camerieri e ristoratori) e loro fruitori.
"Tutti si recita al ristorante" afferma ma tra gli errori più frequenti, segnala Arrighi, l'eccesso di confidenza che rischia di confondere i ruoli di ospite e di addetto al servizio. "Il menu, come un'opera lirica, è già scritto - ricorda Arrighi - ma il successo dipende da quel che accade in scena, la sala appunto. La perfezione tuttavia non crea sempre emozione e non è neanche sinonimo di qualità . Peraltro in Italia siamo prevalentemente ultrà della trattoria, il contatto con l'alta ristorazione è recente e spesso distorto dal fatto che i cuochi più mediatici fanno i giudici invece di essere giudicati. C'è un protagonismo degli chef che un tempo mancava e rischia di mettere in ombra gli altri attori sul palcoscenico" osserva.
Sulla cucina stellata o il dorato mondo del fine dining "non vedo un futuro - ha detto in occasione della presentazione a Roma del libro. - Troppi giovani che sono stati premiati nell'ultima edizione col primo 'macaron' hanno già cambiato sede. E di figure come Alessandro Pipero, patron del ristorante stellato Pipero, ce ne sono sempre meno. Forse le guide dovrebbero dare più importanza a tutti i ruoli del comparto ristorazione perchè chi cucina impara un mestiere, mentro chi è in sala ne impara almeno due di mestieri dovendo rappresentare il ristorante alla clientela . Importante diventa perciò la sua voce che faccia sentire tutti i partecipanti al convivio e la capacità di stare davanti all'ospite, mai alle spalle". Ultimo focus del libro di Arrighi è a supporto della figura del cliente: consigli su modi, maniere e comportamenti per renderlo ancor più a suo agio e perfettamente in accordo con ogni teatro voglia o debba vivere e gustare.
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
