Taglio della carne, marinatura e
cottura, sono questi i segreti per fare una grigliata perfetta,
Dalle bistecche di manzo a quella di maiale, passando per pollo
e spiedini, un vero rito che inizia per Pasquetta, ponti e gite
fuoriporta. Perchè è la preparazione a fare la differenza, dove
la carne rossa è tra quelle che meglio sopporta la cottura ad
alte temperature; per questo filetto e controfiletto sono i
tagli consigliati .Protagonista delle grigliate resta il maiale,
tra braciole, costine e salsicce. Per il pollo coscia,
sovracoscia e ali sono i pezzi più adatti, mentre per l'agnello
sono le costolette e gli arrosticini di pecora.
Ad eccezione di salsicce e pancetta che non ne necessitano,
la marinatura è un procedimento che rende la carne morbida e
saporita. Da un minimo di 6 ore a un massimo di 24 ore prima, la
preparazione prevede un intingolo di olio evo, salvia,
rosmarino, spicchi di aglio interi e pepe nero. Dopo aver
massaggiato la carne per 5 minuti, riporla in frigo in un
contenitore a riposo per una notte e tirarla fuor circa un'ora
prima di cuocerla; un'escursione termica troppo forte tra la
carne e la griglia provocherebbe un calo della temperatura
brusco, con conseguente perdita di liquidi della carne, che
diventerebbe secca e asciutta. Quanto alla cottura, una leggera
patina bianca indica che il carbone è pronto, importante evitare
la fiamma viva che rischia di bruciare la parte esterna della
carne. Un ultimo accorgimento: prima di mettere la carne è
pulire bene la griglia. Da ricordare, poi, che le carni bianche
non devono mai essere cotte al sangue, ma "al punto" come
vitello e agnello oppure addirittura ben cotte come maiale,
coniglio, tacchino e pollo. Tre le ricette suggeriter per
l'occasione da Carni Sostenibili dove gli ingredienti fanno la
differenza: gli spiedini di Manzo con Salsa Chimichurri, il
pollo alla Griglia con Salsa di Mango e Avocado e il maiale alla
Brace con Salsa di Mele e Zenzero.
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