Bacche di cacao Criollo del Venezuela fermentate con le uve di Sagrantino di Montefalco per dar vita a un nuovo cioccolato, il Fervolato. Un debutto firmato da Noalya, fabbrica del cioccolato di Ponsacco (Pisa) con l'azienda vinicola Arnaldo Caprai di Montefalco (Perugia).
Il Fervolato non è una semplice unione dei due ingredienti: "Ha ben tre fermentazioni nel suo albero genealogico - si spiega - , quella delle bacche di cacao, quella del mosto d'uva e quella congiunta nel procedimento che le unisce". Un processo di produzione innovativo nato dall'esperienza sul cioccolato di Alessio Tessieri, presente nel mondo del cacao dal 1997 come coltivatore e produttore e fondatore nel 2018 del brand Noalya: alcuni anni di esperimenti, anche con diversi e differenti vitigni, hanno portato infine a combinare il 'matrimonio' tra il cacao delle piantagioni di proprietà di Tessieri in Venezuela e le uve appassite su graticci della varietà Sagrantino di Montefalco provenienti dalle vigne della Arnaldo Caprai. Dopo una prima fermentazione nella piantagione, che avviene immediatamente dopo il raccolto del cacao e molto simile a quella del vino, i semi di cacao arrivano in fabbrica. La successiva infusione nel mosto si trasforma in una parziale fermentazione, attivata dai lieviti naturali già presenti nel cacao che si erano addormentati in fase di quiescenza.
L'affinamento può avvenire in acciaio, in botti di rovere francese oppure in anfora. "Siamo due aziende votate all'eccellenza - commenta Marco Caprai - che si sono unite per creare qualcosa di diverso e di unico, ma ancor più per metterci in gioco e capire cosa, dell'uno e dell'altro, potesse creare valore reciproco. Il risultato è questo cioccolato che porta con sé non solo la nostra maniacale ricerca dell'eccellenza, bensì anche innovazione e tecnologia".
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