L’alga kombu è da sempre elemento fondamentale e ricorrente della cucina giapponese, utilizzata in moltissime preparazioni ed è responsabile del cosiddetto umami, il quinto gusto giapponese. Oltre a questo aspetto, l’alga kombu ha moltissime proprietà benefiche per il corpo, è ricca di potassio e fosforo, è utile per il sistema immunitario e per favorire la circolazione. L'alga oltre che nota per i roll o le zuppe è centrale nella cucina giapponese ma grazie alla popolarità del Japan Food ormai stanno entrando come tendenza anche nei nostri gusti. E sono elemento trait d'union per la cucina fusion.
L'alga è ad esempio uno degli ingredienti del branzino kobu jime con jamon iberico e pesca - è nella preparazione del branzino stesso, detta kobu jime, che consiste in una marinatura tra due fogli di alga kombu appunto, e poi utilizzata come ingrediente di questo piatto -. Un piatto 'cross': dalla vera cucina giapponese della tecnica del kobu jime e dell’alga kombu, alla cucina mediterranea, Spagna in questo caso, con jamon iberico, fino alla frutta di stagione del nostro paese, come le pesche. E' una delle creazioni nuove del resident Chef Antonio D’Angelo, di Nobu Milano (all'interno del negozio Emporio Armani di Milano), in carta per il periodo estivo fino a settembre circa. Tra le novità il roll di salmone affumicato, il sashimi di gambero rosso e fasolaro, gogj, kimizu e gelatina tosazu. Si tratta di un elemento ricorrente nella cucina di Nobu Milano quello del mescolare tecniche tradizionali giapponesi a influenze mediterranee. Un altro esempio è lo scampo di mazara aburashimo, con spuma di soya e yezu.
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