(di Giovanni Franco)
GIANFRANCO MARRONE, "GUSTOSO E
SAPORITO. INTRODUZIONE AL DISCORSO GASTRONOMICO" (BOMPIANI, PP.
350, 44 TAVOLE A COLORI FUORI TESTO, 25 EURO).
"Il gioco delle forme e delle sostanze, in cucina, si
intreccia spesso con quello delle apparenze e delle somiglianze,
dei mascheramenti visivi prima ancora che gustativi". E del
resto: "Nessuno può confondere mangiare con alimentarsi e la
tavola è al centro non della sola vita famigliare ma anche di
quella sociale". Chef e sommelier si esibiscono insomma a "cena"
aperta, usando un calembour. Ma si può fare politica in cucina?
Cosa comporta un buon assaggio di sarde a beccafico? Qual è la
storia del tovagliolo? Come ingannare il commensale a tavola?
Può un piatto spiegare il modo in cui deve essere mangiato? Che
differenza c'è fra le posate occidentali e le bacchette
asiatiche? Da dove viene il rito della bagna caoda piemontese?
Ci sono analogie fra dipingere e cucinare? Cosa viene prima, a
tavola, il palato o il cervello, gli occhi o le papille? Come
può il cibo comunicare la società in cui viene prodotto e
consumato? Che significa affermare che l'uomo è ciò che mangia?
Ecco alcuni degli interrogativi che si ritrovano nel nuovo
libro del saggista Gianfranco Marrone, "Gustoso e saporito.
Introduzione al discorso gastronomico", appena pubblicato dalla
casa editrice Bompiani. Marrone, semiologo e docente
all'università di Palermo, da parecchi anni dedica molta
attenzione al linguaggio del cibo e della cucina, del gusto e
della tavola, e ha al suo attivo già parecchi titoli
sull'argomento (ricordiamo soltanto Gastromania, Semiotica del
gusto, Dopo la cena allo stesso modo). "La natura comunicativa
del cibo - afferma - oltrepassa il cibo stesso, la vasta gamma
delle sue qualità (sapori, odori, forme e colori, temperature,
consistenze, texture), insinuandosi dovunque: dagli anfratti
della cucina ai riti della tavola, dalle tecniche di cottura
agli strumenti per renderle possibili, della scelta degli
ingredienti all'uso degli avanzi, per limitarsi alle cose più
ovvie".
'Gustoso e saporito' può essere considerato come la sintesi
del suo pensiero sull'argomento, frutto di più di dieci anni di
studio e di ricerca sul campo a livello internazionale. "Sono
appena tornato dalla Francia - aggiunge Marrone -, considerata
la patria della gastronomia, dove ho tenuto diverse lezioni sul
linguaggio del cibo, e ho riscontrato moltissimo interesse e
grande curiosità. I francesi cucinano da dèi, sanno mangiare
benissimo, e hanno anche un grande attenzione per le cucine di
tutto il mondo, che integrano molto bene nei loro menu". "Forse
però - continua il semiologo - hanno bisogno di un po' di
riflessione teorica su quello che comporta il mangiar bene".
Ma cosa significa comunicazione del gusto? "Il cibo che parla
e le parole per dirlo - sostiene l'autore - si influenzano a
vicenda, andando a formare, nel loro ordito, quell'insieme di
fenomeni percettivi e cognitivi ma anche socio-culturali che
racchiudiamo nel termine 'gusto'. Mangiamo segni, sempre e
comunque, ne cuciniamo tanti altri, li ingeriamo o li doniamo,
ne espelliamo le scorie, e al tempo stesso ne discettiamo, lo
giudichiamo, lo narriamo, trasferendo ad altri, spesso ai nostri
stessi commensali, l'insieme dei significati che, discorrendone,
esso riassume".
Il problema però, secondo Marrone, "è la cultura del gusto,
che se pure è così di moda, in televisione, al cinema, nei
social eccetera, non riceve ancora adeguata attenzione a livello
della formazione scolastica e anche universitaria". "Stiamo
aprendo a Palermo un corso di laurea sulla comunicazione e la
cultura del cibo, che molti operatori del settore ci chiedono da
tempo". E la scuola? "È in fase progettuale avanzata, a livello
nazionale, un vero e proprio liceo del gusto. E ci sono già,
anche in Sicilia, vari istituti che lo stanno sperimentando".
"Questo libro, che si legge come un buon pasto, in questo aiuta
non poco", sorride il docente.
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