Il formaggio fodóm, a pasta semicotta
ottenuto con latte vaccino intero crudo di vacche brune alpine e
pezzate rosse, diventa Presidio Slow Food. A produrlo sono otto
allevatori nella zona di Livinallongo del Col di Lana, in
provincia di Belluno.
Il procedimento di lavorazione prevede che al latte, scaldato
a 36,5 gradi, viene aggiunto il latte-innesto autoprodotto e il
caglio di vitello e dopo mezz'ora di riposo avviene la rottura
della cagliata, in diverse fasi e a dimensioni via via sempre
più fini. Le tecniche di lavorazione prevedono la cottura, la
raccolta in un telo di lino e la pressatura, con tanto di
applicazione della placca con la scritta Fodóm. Il passaggio
successivo è la salamoia per poi arrivare alla stagionatura, che
può durare tre o quattro mesi. Le forme in commercio si
presentano con diametro tra i 30 e i 35 cm, spessore di 7-8 cm e
peso di circa 5 kg.
Obiettivo del Presidio Slow Food, informa una nota, "è quello
di promuovere le produzioni casearie della Valle, dando loro il
giusto valore, sostenendo così allevatori e casari e in
particolare di avviare una produzione di fodóm fatto con il
latte crudo estivo, ottenuto in alpeggio, da affiancare a quello
che si ottiene nel resto dell'anno con i fieni dei prati stabili
locali".
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