Cosa hanno in comune la Brianza,
l'altopiano di Asiago e la Franciacorta? Sicuramente la capacità
di produrre eccellenze. In questo caso si parla di eccellenze
legate strettamente al territorio, come i vini della
Franciacorta, con la cantina Mozio-Compagnoni, e con il grande
formaggio della dop Asiago, protagonisti della tappa lombarda di
Asiago dop in tour a Seregno.
A giocare tra contrasti ed equilibri ci ha pensato lo chef
Giancarlo Morelli, che nel suo Pomiroeu (meleto, in dialetto
brianzolo), compone e orchestra un menu che vede l'Asiago nelle
sue varie declinazioni e interpretazioni, protagonista di piatti
mai banali e che mai scivolano nel rischio di appiattirsi su
sapori monotoni.
Un grande lavoro è stato poi messo a frutto, con l'aiuto
dell'enologo Stefano Graffi della cantina Mozio-Compagnoni, per
studiare gli abbinamenti di ciascun piatto con un rincorrere e
un'alternanza volta ad accompagnare il piatto e, allo stesso
tempo, contrastarne la grassezza introdotta da questo imponente
formaggio, creando al palato un'alternanza virtuosa tra cibo e
vino. Sicuramente tra gli acuti del percorso spiccano un carnoso
Topinambur grigliato, accompagnato da una spuma di Asiago fresco
riserva, nocciole e aceto che viene accompagnato dal cuvee alla
moda brut e ancor di più il risotto dello chef Morelli mantecato
esclusivamente con Asiago stravecchio, mirtilli fermentati e
pimpinella, piatto accompagnato da uno strepitoso extra Brut
2019.
A sorprendere sono anche le diverse note di cremosità a
sapidità apportate nei piatti dall'Asiago dop nelle sue diverse
stagionature e sfumature, come quello "fresco a caglio vegetale"
che, come racconta Flavio Innocenzi, direttore del consorzio di
tutela del formaggio Asiago, è stato fortemente voluto proprio
per recuperare la modalità di cagliata di una volta, che vedeva
come agente attivatore il cardo mariano che si trova in
abbondanza sull'altipiano.
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
