Sosteniblità nei Paesi e nelle
grandi aziende, ma anche nelle singole cucine. E' questa l'idea
lanciata al Bufala Fest di Napoli nello showcooking di Erny
Lombardo, chef partenopeo che da tanti anni vive a Milano e oggi
lavora per le attrezzature che abbattono l'inquinamento. "Le
tecnologie molto contemporanee nella cucina - spiega a margine
del Bufala Fest di Napoli - sono molto cresciute nelle cucine
dei ristoranti ma oggi sono pronte anche per entrare nelle
cucine di casa, che sono le più importanti, perché ogni momento
di cottura inquina meno se usato con le nuove tecnologie, oltre
che con un acquisto di alimenti a km zero per diminuire il
trasporto. Tutti bisogna camminare verso lo spreco zero e le
cotture in un tempo più breve".
Un'era cominciata qualche anno fa con le padelle
antiaderenti, ormai conosce nei ristoranti nuovi strumenti che
si aprono alle cucine di casa come le nuove pentole in ghisa
vetrificata "l'antiaderente - spiega Lombardo - è stato il primo
passo ma oggi abbiamo la ghisa vetrificata che è un eccellente
conduttore e conservazione di calore a lungo. A Napoli ci
preparerei la carne alla genovese o il ragù, per ore". Un campo
su cui in tanti sono pronti a lanciarsi, come testimoniano i
sondaggi tra persone tra i 30 e i 60 anni che sono attenti alla
sostenibilità e che hanno anche meno tempo per cucinare visto il
lavoro. "La generazione contemporanea - spiega Lombardo, che
lavora per la Zwilling Ballarini Italia, società che lavora
sulla diffusione dei nuovi strumenti per cucinare nelle case -
segue molto gli strumenti della conservazione. Oggi abbiamo
molto diffusi i wok, che per preparare la patata fritta usano
meno olio e meno energia e producono piatti che possono essere
conservati sottovuoto: prepariamo più patate di quante servono
quella sera e una parte di patate cotte le conserviamo nei
contenitori adatti per aspirare ossigeno e fare sottovuoto.
Creiamo così alimenti che non si ossidano e che possiamo
conservare in frigo o in freezer per tempi lunghi. La
ristorazione ha investito in questi progetti da tempo ma ora si
fanno anche per le case con un'attrezzatura completa di qualità
per il sottovuoto, con contenitori e sacchetti e la pompetta che
aspira l'aria in un intero kit che non supera i 100 euro".
Prezzi che sembrano alti ma permettono risparmi maggiori negli
anni. E gli ingredienti sottovuoto possono essere anche crudi e
cotti senza fuoco: "Possiamo prendere - dice lo chef - la carne
tritata che abbiamo sottovuoto e cuocerla con il sous vide, un
attrezzo che si mette nella pentola e riscalda l'acqua a bassa
temperatura e senza fuoco. Anche lui costa circa 100 euro e dura
per anni producendo enormi risparmi. Ma anche sulle padelle,
ricordo che oggi basta comprarne una di piccola, media e grande
dimensione, una casseruola e cucchiai di silicone che resistono
ai 250 gradi e sono inodori. Tutta questa atrezzatura dura una
vita e per questo nel tempo costa meno rispetto ad altre
attrezzature". Nuove frontiere partite alla presentazione con
spiegazioni al Bufala Fest di Napoli ma che per lo chef Erny
Lombardo porterà poi in tour di 20 eventi in tutta Italia, al
via da Milano nella seconda metà di settembre per il progetto
"Niente storie semplificare e risparmiare in cucina".
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