Un vino nobile come una bottiglia di
Sangiovese o di Brunello di Montalcino riempiono i sensi dei
commensali ma per arrivare fin sopra una tavola quei vini tra la
terra, la scienza e l'arte, hanno attraversato una storia
millenaria di studi e dedizione. Una storia nella quale sono
stati sviscerati tutti i minimi dettagli della produzione atomo
per atomo, ossidazione dopo ossidazione.
Per mettere ordine in questo processo molto complesso e
fornire un vademecum ai futuri enologi ma anche agli
appassionati è in arrivo un manuale di uno dei professionisti
più accreditati dell'enologia mondiale, il senese Paolo
Vagaggini, che dopo diversi premi per la produzione del Brunello
di Montalcino, racconta la sua professione ai neofiti attraverso
la sua più recente passione: il Sangiovese.
Il testo propone un viaggio nei sapori e nelle tecniche ma
fornisce anche delle solide basi scientifiche. Come, ad esempio,
quando si parla della necessità di conoscere gli orbitali, la
quantità di elettroni presente al loro interno. Sembrerebbe
materia da ingegneri e invece - spiega Vagaggini - da questo
dipende l'ossidazione e "il Sangiovese è un vitigno molto
sensibile". Ma anche il ruolo dell'ossigeno appare importante
per un buon vino. E questo contatto avviene innanzitutto nella
botte: "In una botte il vino è sempre in contatto con l'ossigeno
che filtra attraverso la commettitura delle doghe, ovvero delle
tavole che opportunamente curvate formano la parete della botte
stessa".
Nel testo si trova tutto: dal ruolo dell'ozono a quello dei
lieviti e dei batteri per la sua ultima passione, il Sangiovese
appunto. Le descrizioni del testo passano repentinamente dalle
formule chimiche, agli atomi, fino quasi a sfiorare la poesia
come quando Vagaggini spiega cosa accade quando annusiamo un
bicchiere di vino prendendo in prestito il vento e le vele.
Vagaggini è alla terza generazione di Enologi ed Agronomi,
nato a Siena al centro del triangolo d' oro del Sangiovese:
Montalcino, Montepulciano e Chianti Classico. Crea vini di
eccellenza ed è considerato uno dei primi dieci enologi
italiani.
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