Registra 13 miliardi di ricavi nel
2023 il mondo del bakery a fronte di oltre 46mila aziende
operanti sul mercato. Il dato è rilevato da una ricerca
dell'Associazione italiana bakery ingredients (Aibi) dedicata al
mercato dei prodotti da forno, presentata a Sigep, Salone
internazionale della panificazione, pizzeria, gelateria e caffè
artigianali, in corso a Rimini, in occasione del convegno "Arte
bianca e dintorni". Lo studio è stato realizzato da Format
Research.
Dall'analisi emerge che sono soprattutto le imprese con meno di
10 addetti, impegnate nella produzione di pane e dolci, a
rappresentare la stragrande maggioranza del comparto (91,8% del
totale) ma Il 67% dei ricavi è generato dall'8,2% di aziende con
più di 10 addetti. E' rilevato che per il 69,8% degli artigiani,
l'andamento dei consumi nel 2024 si manterrà stabile e per il
79,4 degli operatori anche nei prossimi anni il comparto vivrà
una situazione senza grandi scosse, addirittura in crescita per
il 14,8%. Le previsioni per il 2024 sono positive: le imprese
del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono addirittura
una crescita media dei consumi pari all'1,6%.
Secondo l'indagine, per il 66,4% dei consumatori è fondamentale
la scelta degli ingredienti, a conferma che l'italiano,
sottolineano i ricercatori, è sempre più esigente: il 54,4%
chiede che il prodotto sia digeribile, il 31,2 lo preferisce di
tipo salutistico, in risposta a specifiche esigenze dietetiche o
intolleranze.
La ricerca del benessere si evidenzia, inoltre, ancora di più
quando si parla di pasticceria, che vede gli italiani preferire
produzioni "healthy" (58,4%), quindi con meno zucchero e meno
grassi. Il 48% degli operatori ritiene sia rilevante la scelta
di consumo a favore dei prodotti "free from", ad esempio senza
latte e uova, e resta importante anche la proposta di grammature
ridotte. Infine sul fronte degli ingredienti, le farine
tradizionali sono destinate a prevalere nelle scelte
dell'artigiano (66,6% degli intervistati), ma cresce anche il
ricorso a quelle alternative come riso, soia e manitoba che,
secondo le previsioni della ricerca, nel 2024 potrebbero coprire
più del 20% del mercato.
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
