I salumi sono un alimento consumato
tutto l'anno, ma per praticità e gusto sono molto adatti anche
al consumo in estate. A partire da prosciutto e melone, un must
a tavola perché fornendo vitamine, sali minerali, proteine,
acqua e poche calorie, oltre che ad un sapore piacevole ed
inconfondibile. Un abbinamento, la cui regola compositiva parte
da molto lontano, addirittura da Ippocrate come racconta
all'Ivsi, Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (Ivsi) Luca
Govoni, Docente di Storia e cultura della cucina all'Alma - La
Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede a Parma.
''Questa preparazione iconica, e graditissima, è l'esempio
concreto della combinazione equilibrata tra gusto inteso come
sapere e il gusto inteso come sapore. Secondo l'antica medicina
ippocratica, ogni cibo ha una sua particolare peculiarità della
quale si deve tenere conto all'atto del consumo e che è legata
ad uno dei quattro elementi della Natura: acqua, aria, fuoco e
terra. Ognuno dei quattro elementi presenta in natura una coppia
di attributi - caldo freddo secco e umido - che l'uomo deve
bilanciare al fine di preservare la salute. Il melone era
considerato, con la sua ovvia affinità con l'acqua, un cibo
umido e freddo; il prosciutto, invece era considerato un cibo
caldo ed asciutto, perché subisce un processo di stagionatura
che "scalda e asciuga" la sua natura "fredda".
Anche dal punto di vista nutrizionale il binomio è vincente
sottolinea la nutrizionista Evelina Flachi: "la scelta di un
piatto fresco come prosciutto crudo e melone rispecchia in
pieno, non solo una esigenza di gusto stagionale, ma anche
nutrizionale. Infatti, durante l'estate, a causa del caldo,
abbiamo bisogno di combattere spossatezza e perdita di liquidi.
Grazie al prosciutto ci riforniamo naturalmente oltre che di una
buona quota di proteine anche di un mix di sali minerali, primi
fra tutti ferro, calcio e fosforo, ma anche di magnesio e
potassio che in estate, tendiamo a disperdere e che proprio per
questo è importante reintegrare con l'alimentazione. Il
potassio, in particolare, è essenziale in estate perché aiuta a
vincere la spossatezza muscolare e a contrastare i cali di
pressione. Con il melone, invece, reintegriamo l'acqua e
introduciamo il betacarotene, precursore della vitamina A, che
protegge gli occhi e la pelle dall'azione nociva dei raggi
solari".
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