Food

Roma caput mundi, la cucina romana e laziale al top

Cacio e pepe e altre bontà. Da Proloco Trastevere rielaborazioni con gusto

I piatti di Proloco Trastevere © ANSA
  • di Alessandra Magliaro
  • 25 febbraio 2022
  • 16:43

La cucina romana e laziale fa tendenza. La pasta cacio e pepe è ormai caput mundi, ha oltrepassato da tempo il Tevere per diventare uno dei primi piatti più richiesti nel mondo, superando in popolarità la pasta alla bolognese e al pomodoro. Nata povera la cucina romana usa tutto e infatti elabora il quinto quarto di carne (le frattaglie e i pezzi di scarto) come poche altre cucine. E si giova di eccellenze territoriali mai conosciute abbastanza. Roma, ovviamente, è piena di ristoranti di tradizione, di nuove realtà e di insegne magari centenarie (come Antica Pesa) che sono riusciti a dare contemporaneità al cibo romano, il che significa oltre l'estetica del piatto anche uso di meno grassi animali. Trastevere e Testaccio sono i luoghi dove assaggiare questi piatti, i più frequentati e turistici ma è chiaro che in tutta Roma da Ostiense a Centocelle c'è da sperimentare. Abbiamo provato Proloco a Trastevere, proprio a due passi da San Cosimato, con un concept originale: Dol ossia denominazione d'origine laziale con piatti che utilizzano prodotti di piccoli pastori, pescatori, allevatori, agricoltori, casari, norcini, macellai, viticoltori, alchimisti selezionati da Elisabetta Guaglianone, anima del locale con il marito Vincenzo Mancino chef in cucina. Valorizzazione del territorio, un menu che varia spesso, un mix (e questa è l'identità potente) di cucina della memoria con un guizzo in più, una variabile che non ti aspetti e che soddisfa i palati più curiosi lontani dagli stereotipi.

Patè di coratella di abbacchio - Proloco Trastevere
Può essere un gioco come la ceviche di baccalà con ceci, che presenta un ingrediente cult della cucina laziale in chiave esotica oppure un antipasto sfizioso come il patè di coratella di abbacchio con cipolle caramellate e castagnaccio al posto del pane (sembra un inguacchio ma poi chiedi il bis). Il radicchio al forno è reso 'diverso' con una salsa di pasta di nocciole e caprino, mentre la zuppetta di ceci ha il plus di zucca e castagne. Un esempio di come un ingrediente possa fare da conduttore per un intero menu è il maiale di razza mangalitza (originario dell’Ungheria ed allevato nel viterbese da ormai vent’anni, tra i prodotti più di successo scoperti e distribuiti da Vincenzo Mancino tramite DOL): servito per l’antipasto come prosciutto, come primo piatto con pici al ragù bianco aromatizzato con ginepro, scorza d’arancia e timo selvatico e, infine, come secondo: capocollo di mangalitza cotto al forno Josper con carboni ardenti e persino sulla pizza. Oltre che ristorante, Proloco, è anche pizzeria: un impasto fatto con farine bio macinate a pietra, con 48h di lievitazione, nè alta alla napoletana nè bassa alla romana, sempre con un topping importante. Il trend del momento è la doppia cottura: pizza fritta e poi al forno con gli ingredienti sopra, come alici di Anzio con puntarelle e mozzarella di Amaseno. Tra i fornitori il pollo Occhiodoro, le paste fresche di Mauro Secondi, quelle trafilate del Pastificio Lagano, i latticini Amaseno, il fiordilatte di Borgo Podgora, il caprio Colonna del Bacucco.
Pizza doppia cottura - Proloco Trastevere
Passando ai dessert, uno dei dolci di punta di Proloco si basa sull’idea del pane come simbolo della vita, sulla filosofia del ‘non spreco’ e sull’utilizzo di prodotti d’eccellenza: il pan perduto al cioccolato, una sorta di brownie composto partendo da pane raffermo messo a bagno con la panna (rigorosamente ottenuta da Latte Nobile, ovvero prodotto da mucche allevate al pascolo, per un risultato profumatissimo e di altissima qualità) e lavorato con uova, cioccolato e cacao dei frati trappisti, per finire con una punta di peperoncino, olaggio alla Calabria di Elisabetta Guaglianone. Vini, birre artigianali e cockails, come quello super trendy a base di Amaro Formidabile, anche qui eccellenza del Lazio.
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