Food

Non sprecare, regole e ricette per non buttare via niente

Spopola la app To Good to Go, nella tradizione contadina c'è già la risposta per riciclare il cibo

Polpette, ricetta di recupero @ Carni Sostenibili © Ansa
  • di A.M.
  • 05 febbraio 2022
  • 13:56

Sabato 5 febbraio si celebra in Italia la 9/a Giornata Nazionale di Prevenzione contro lo Spreco Alimentare, un appuntamento importante per ricordare l’enorme valore sociale, ambientale ed economico del cibo e l’importanza di non sprecarlo. C'è da dire però che in controtendenza con l’ultimo biennio, risale la freccia dello spreco alimentare domestico, come attesta il Rapporto “Il caso Italia” 2022 di Waste Watcher International (riferito al 2021),  per iniziativa della campagna Spreco Zero di Last Minute Market e dell’Università di Bologna, su monitoraggio Ipsos. I nuovi dati ci dicono che gettiamo in media 595,3 grammi pro capite a settimana, ovvero 30,956 kg annui: ca il 15% in piu’ del 2021 (529 grammi settimanali). Il ritorno alla vita sociale, nella convivenza con il virus, ci rende probabilmente meno attenti nella gestione e fruizione del cibo. E anche nel mondo si spreca ancora troppo cibo: secondo la FAO, ogni anno finisce nella spazzatura circa un terzo di tutto quello prodotto. C'è insomma in termini di spreco alimentare ancora tanto da fare, soprattutto fra le mura domestiche oltre che nella ristorazione. Secondo il Food Waste Index Report 2021 lo spreco alimentare ammonta a 931 milioni di tonnellate ogni anno, il 61% si origina tra le mura domestiche, ed è responsabile del 8-10% delle emissioni di gas serra a livello globale. Per ridurre gli sprechi è necessario agire su i due livelli in cui questi si originano. Da una parte ci sono le perdite alimentari (food loss), ovvero gli sprechi che occorrono lungo i primi anelli della catena (produzione, raccolta, stoccaggio e lavorazione), e dall’altra invece quelli che sono definiti veri e propri sprechi (food waste), originati a seguito della distribuzione ai consumatori e ai commercianti.
Una piccola virtuosa eccezione la filiera della carne che, secondo gli ultimi dati Nielsen, impatta solo per il 5% sugli sprechi alimentari complessivi. Ma la carne, si sa, è un alimento nobile e da sempre la nostra cucina tradizionale custodisce i segreti per usarne gli avanzi, e le regole per conservarla correttamente evitando gli sprechi. 
L’indagine 2022 Waste Watcher spiega che nella hit degli alimenti più spesso sprecati svetta la frutta fresca (27%), seguita da cipolle aglio e tuberi (17%), pane fresco (16%), verdure (16%) e insalata (15%).
Qual è la prima conseguenza dello spreco alimentare, secondo i consumatori italiani? Al top lo spreco di denaro, vissuto come aspetto più grave da oltre 8 italiani su 10 (83%). La gestione oculata del cibo va quindi di pari passo con quella del bilancio familiare, ma si riflette anche sull’effetto diseducativo per i giovani (83%), sull’immoralità intrinseca dello spreco alimentare (80%) e delle risorse (78%) e sull’inquinamento ambientale (76%).
Perché sprechiamo nelle nostre case? Un italiano su 2 (47%) ammette di scordare spesso il cibo acquistato, il 46% sostiene che il cibo era reduce dal frigorifero dei negozi e a casa è deperito in fretta. Un italiano su 3 (30%) confessa di calcolare male le quantità di cibo che servono in casa, ma anche (33%) di essere preoccupato di non avere abbastanza cibo a casa, quindi di esagerare negli acquisti. I dati Waste Watcher dimostrano quindi che ci sono ampi margini di miglioramento nelle fasi di acquisto e gestione del cibo, nell’ottica di prevenire lo sperpero domestico degli alimenti.
Cosa fare? Dunque per sprecare di meno bisogna innanzitutto diventare più bravi con gli acquisti, fare meno provviste. E poi utilizzare gli avanzi anzichè buttarli.  Le ricette anti-spreco a base di carne, come ricorda Carni sostenibili, l’organizzazione no profit per la produzione sostenibile e il consumo consapevole di carne e salumi, sono moltissime, fanno parte della tradizione culinaria italiana.


Le ricette anti-spreco a base di carne
I ricettari casalinghi sono pieni di ricette deliziose che hanno per protagonista la carne e i salumi del giorno prima. Parliamo ad esempio della zuppa da fare rigorosamente con gli avanzi del pollo al forno, per un comfort food che fa bene anche alla linea. “Numerosi studi dimostrano che aumentando nella pietanza la percentuale di acqua o di ingredienti ricchi d'acqua - dice la nutrizionista Elisabetta Bernardi - si abbassa la densità energetica di un alimento e si riesce a raggiungere prima il senso di sazietà e quindi a ridurre senza troppi sacrifici le calorie della dieta”. Ma non solo brodi: frittate di carne alla napoletana, involtini, polpette, o ripieni, sono tanti i piatti della nostra tradizione che contemplano il riuso di bolliti, o affettati per nuove invitanti pietanze. Idee anti-spreco, ma buone anche per creare menù bilanciati adatti a tutti. “Il vitello, ad esempio, per la tenerezza delle carni, è spesso utilizzato da chi ha difficoltà di masticazione - dice l’esperta - ma ha comunque necessità nutrizionali elevate. È una fonte particolarmente buona di proteine, niacina, vitamina B6, vitamina B12, fosforo, zinco e ferro, e 100 g di vitello forniscono oltre il 25% di questi nutrienti”. I salumi, spesso scelti per insaporire in modo sfizioso le verdure, possono essere facilmente parte di ricette antispreco come nelle frittate, nei canederli, nei sughi. “Non buttiamo il pezzetto di salame o di prosciutto – consiglia la dottoressa - ma utilizziamolo per arricchire la nostra alimentazione di proteine nobili”. Poi bastano pochi accorgimenti per piatti anti-spreco ma anche bilanciati. “È bene ricordare – dice Bernardi - che per comporre un piatto bilanciato e antispreco, oltre agli avanzi di carne e salumi è sempre bene abbinare ortaggi, frutta e cereali”.
Le ricette anti-spreco della tradizione italiana
Sono moltissime e ci appartengono, innumerevoli a base di pane, dal pancotto alla ribollita toscana, dai polpettoni ai passatelli da fare in brodo, il budino di pane e il risotto contadino ai formaggi con pane tostato di tradizione emiliana, da canederli al burro e salvia e torta di pane e malfatti di pane agli spinaci, saltati al burro e salvia con pancetta croccante di tradizione lombarda, la panzanella e la pappa al pomodoro del centro Italia, le polpette di sant’antonio con pane raffermo, pinoli ed uvetta dall'Umbria E poi ci sono gli alimenti realizzati con gli scarti come la birra LA166 che  prende il nome dalla legge nazionale 166/2016 (nata con lo scopo di ridurre gli sprechi alimentari e di altri prodotti in ogni loro fase): è la prima birra lucana prodotta utilizzando parte del pane in esubero recuperato dalle attività di produzione e distribuzione.
Da Babaco Market, il delivery 100% made in Italy di frutta e verdura fuori dall’ordinario che combatte lo spreco che si origina dal campo al mercato e si impegna attivamente nella lotta e nella riduzione sia delle perdite alimentari sia degli sprechi, ecco tre regole da condividere nella vita quotidiana.
#1°REGOLA: Programmare i pasti e di conseguenza gli acquisti, l'utilità della lista della spesa
Arrivare all’appuntamento della spesa settimanale con le idee già chiare su cosa preparare permette di risparmiare tempo e denaro e, cosa non da poco, permette alle persone di evitare di sprecare il cibo. In questo è molto utile l’arte del meal prep. Il segreto per essere dei veri maestri della preparazione dei piatti programmati è ritagliare dei momenti durante la settimana per dedicarsi con piacere alla cucina e sfruttare al massimo ogni ingrediente. Ciò permette di conciliare gli impegni frenetici della quotidianità e la necessità di mangiare bene evitando gli sprechi.
#2°REGOLA: In cucina non si butta via niente: bucce, foglie, torsoli o semi hanno grandi potenzialità
In pochi sanno che è proprio nella buccia che si concentra tutto il gusto, l’aroma, il colore e tanti preziosi fitocomposti di molti prodotti. Un esempio fra tutti è la cipolla: è buona norma tenere da parte le bucce e lasciarle essiccare all’aria, sul termosifone in inverno, al sole d’estate o nell’essiccatore se se ne possiede uno. Una volta essiccate si conservano a lungo in un contenitore ermetico e in un luogo fresco e asciutto. Per dare colore, profumo e un delicato aroma di cipolla a un brodo basterà aggiungere agli altri ingredienti una manciata di bucce direttamente in pentola. A fine cottura le bucce avranno rilasciato nel liquido tutte le loro proprietà e si potrà filtrare il brodo. Se invece vengono frullate finemente, fino a ottenere una polvere, si possono usare come una spezia per insaporire arrosti, salse, verdure ripiene e molti altri piatti. Per dare nuova vita a foglie, gambi e torsoli invece c’è poi la fermentazione, un’antica tecnica di conservazione dei cibi che rende edibili e gustosissime anche quelle parti che sono da sempre state erroneamente considerate scarti. La fermentazione, infatti, aumenta l’acidità dei cibi (creando un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei patogeni e aumentando la conservabilità); pre-digerisce zuccheri e proteine, scindendoli in molecole più piccole; migliora il profilo nutrizionale degli alimenti arricchendoli di preziosi fermenti lattici o lactobacilli, e rendendo più facilmente disponibili vitamine e altre sostanze utili.
#3°REGOLA: Organizza al meglio il frigo! A ogni alimento la sua collocazione
Organizzare il frigo è la chiave. Ogni alimento ha la sua collocazione e l’ordine delle pietanze deve rispettare quello dato dalla data di scadenza. In fondo i prodotti che hanno una scadenza più tardiva mentre davanti e immediatamente accessibili quelli che scadono prima. Nello sportello via libera a salse e condimenti vari, mentre le uova andranno posizionate nel primo ripiano, che mantiene meglio la temperatura costante, insieme ai prodotti caseari freschi. Il centro è destinato al pesce, mentre i ripiani bassi alla carne. La frutta e la verdura va nel cassetto, ma non tutti i prodotti possono stare insieme. Mele e banane per esempio rilasciano etilene che accelera i processi di maturazione, dunque vanno conservati fuori dal frigo insieme a patate e pomodori. Fuori dal frigo anche cipolle e aglio: le prime amano il buio, mentre il secondo preferisce stare a temperatura ambiente. Altro tabù da sfatare è quello sul congelatore: frutta e verdura si possono congelare. Gli ortaggi se sbollentati prima del congelamento si conservano più a lungo.

C'è una app To Good to Go che da qualche anno sta facendo la differenza in Italia sensibilizzando concretamente sullo spreco: consente con pochi euro di ritirare box (rigorosamente a sorpresa) da ristoranti, pizzerie, forni, alimentari e di recente anche dai mercati come quello Coldiretti Campagna Amica a Roma. Il successo è notevole e nella sua attività, anche diretta all'utente con consigli anti-spreco c'è anche il Patto contro lo Spreco Alimentare sottoscritto da diverse realtà come cameo e paneangeli con ricette e scoperte.
Cosa buttiamo e che invece dovremmo usare: lo sapevi che...
Della zucca non si butta via nulla: la buccia è commestibile, ricca di sali minerali, fibre e vitamine. Basta lavarla bene, magari aiutandoti con una spazzolina, per eliminare eventuali residui di terra. E non buttare neanche i semi di zucca: Basta togliere i filamenti, lavarli e farli asciugare su un canovaccio pulito per 3/4 giorni. Poi li puoi tostare in padella o usarli come snack, condimento o decorazione. E se si inforna la fetta di zucca con buccia e semi il sapore è assicurato. Anche del cavolfiore non si butta via nulla e quando lo puliamo per cucinarlo le foglie intorno si possono cuocere anch'esse. Usa foglie, torsolo e gambi del cavolfiore, sono le parti più saporite. Puoi usarle per preparare zuppe, realizzare creme per crostini e per creare gustose torte e muffin salati. Stessa cosa per i broccoletti verdi, non buttare foglie e gambi, basterà lessarli e passarli nel mixer per creare una squisita farcitura che puoi usare, come fosse guacamoleE cosa fare dell’insalata avanzata? Dopo una veloce cottura in padella con un po’ d’olio, puoi usarla al posto di spinaci ed erbette come ripieno di torte salate e panbrioche. Quanto alla frutta mai gettare via quella matura, è più profumata ed è perfetta per preparare golose farciture di dolci e biscotti. E ricordati che puoi usare anche le bucce, e infine si può preparare una confettura che è sempre
un' ottima idea per salvare la frutta. Sono alcune idee nel progetto cameo #prendituttoilbuono. In molti casi può essere utile un robot da cucina per preparare ottime vellutate di riciclo , tra le ricette più popolari ad esempio nel Bimby.
Tante le app che stanno nascendo con l’obiettivo di ridurre gli scarti alimentari: tra queste Gorillas, l’app per la spesa ultraveloce, dà il via al progetto “Lotta allo spreco” che mette a disposizione a fine giornata una selezione di prodotti prossimi alla scadenza a un prezzo simbolico e ribassato, con la comodità di riceverli a casa , mentre il “Food Waste Truck”, uno speciale furgoncino Gorillas, distribuirà le eccedenze quotidiane del servizio ad alcuni enti di beneficenza di Milano.

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