Era necessario adeguare la ricetta
originale con le abitudini di consumo delle famiglie di oggi. È
una delle motivazioni che hanno spinto l'Accademia italiana
della cucina ad aggiornare la ricetta del ragù alla bolognese e
a depositarla, questa mattina, alla Camera di commercio di
Bologna. La differenza principale rispetto alla prima ricetta
depositata il 17 ottobre 1982 consiste appunto nell'uso della
carne.
La cosiddetta "cartella"(il diaframma di manzo), infatti, non
è più facilmente reperibile nei supermercati delle città e, per
questo motivo, le famiglie hanno iniziato a usare, secondo
l'Accademia, sempre più il macinato misto proposto dalle catene
dei supermercati.
"Il ragù ce l'abbiamo nel nostro dna - ha spiegato durante la
conferenza stampa Valerio Veronesi, presidente della Camera di
commercio bolognese - lo annusiamo la domenica mattina, ad
esempio, quando siamo abituati a sentirlo da una casa all'altra.
Questa consegna ufficiale vuol dire consegnare la storia del
ragù bolognese, e quindi una parte della nostra storia, al
mondo".
La nuova ricetta prevede, quindi, l'uso dell'olio extra
vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca,
gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso),
la passata e il concentrato di pomodoro, 1 bicchiere facoltativo
di latte e il brodo, anche di dado, vegetale o di carne.
Ovviamente il dibattito non si esaurisce con il deposito
della ricetta, e durante la conferenza stampa è intervenuto
anche lo chef del ristorante Diana, Mauro Fabbri, che ha
scongiurato la possibilità, ad esempio, di usare il latte.
Assolutamente non ammesse, come varianti, la polpa di vitello,
la pancetta affumicata, l'uso esclusivo di carne di maiale,
l'aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione
del vino e la farina. Tra le variazioni concesse, invece, l'uso
di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale
sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i
funghi porcini secchi ammollati.
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