Madrid, a pranzo o cena in un monumento

12 ristoranti centenari diventano patrimonio culturale

(di Ida Bini) MADRID

 La prima buona notizia è che Madrid ha trasformato 12 ristoranti centenari in luoghi di interesse culturale e storico, proprio come lo sono i monumenti e i musei.
    La seconda è che lo ha fatto durante la pandemia, con i locali semichiusi e in perdita economica, dando così un segno di speranza e di respiro ad attività storiche che hanno sempre contribuito allo sviluppo culturale e turistico della città. «Il patrimonio storico di Madrid» hanno dichiarato dal Consiglio comunale «non è costituito solo da grandi monumenti, palazzi e cattedrali ma anche da negozi e ristoranti leggendari che sono l'eredità della nostra città fungendo da potente attrazione turistica e generazione di ricchezza».
    Dodici ristoranti, dunque, diventano luoghi da visitare, oltre che da provare, non appena sarà possibile tornare a viaggiare.
    Testimoni della cultura della capitale, e non solo gastronomica, ogni ristorante ha una propria identità e una storia secolare che ha contribuito nel tempo a creare una tradizione gastronomica unica e originale. Madrid è un immenso melting-pot in cui trovano spazio piatti semplici e contadini che cuochi stellati hanno trasformato in un'arte culinaria fatta di ingredienti considerati poco nobili, come le frattaglie, ma che hanno un'identità precisa: budella in umido, fegato e rognone in padella, ghiandole e cervella fritti e stufati a base di visceri di maiale, agnello e vitello, di testine o sanguinacci. Sono ingredienti che danno vita al cocido, la pietanza simbolo di Madrid, un gran bollito di carni che comprende polpa di manzo e suina, zampette di maiale, gallina, chorizo, morcilla, lardo e qualche osso per il brodo con l'aggiunta di ceci, rape, patate, cipolla, carote, sedano e verza, lasciati sobbollire nel puchero, una pentola di coccio dove poco prima della fine della cottura si butta anche una manciata di fideos, pasta simile ai fidelini.
    Per provare questa ricetta - ma nel menu c'è una scelta ampia di piatti - e per immergersi nella storia culturale della capitale spagnola c'è il Sobrino de Botín, il più famoso tra i 12 locali neopromossi. E' il ristorante più antico al mondo: dal 1725 delizia i clienti con i suoi piatti e un indistruttibile forno a legna. E' un'istituzione, un luogo che ogni madrileno conosce e che ogni turista dovrebbe frequentare almeno una volta per capire lo spirito castizo e la sua cucina povera ma saporita. Il primo nucleo del locale, che si trova al 17 di calle Cuchilleros, a due passi da plaza Mayor, risale alla fine del '500, quando c'era un'osteria con una buona cantina; oggi è un locale con una magnifica sala ricca di ricordi e soprattutto con un grande forno decorato con eleganti piastrelle che arrostisce carni, croccanti ma tenere, da tagliare con il bordo di un piatto come vuole la tradizione castigliana. Qui è d'obbligo ordinare mollejas (animelle), criadillas (testicoli di toro), orejas (orecchie di porco) o entresijos (pareti dello stomaco) impanati e immersi in abbondante olio bollente; ma anche filetti o cochinillos (maialini da latte), agnellini e capretti arrostiti. Tanti gli illustri clienti habitué del Botín: da Galdós a Hemingway e a Graham Greene; ma anche i membri della famiglia reale, attori e uomini politici spagnoli e stranieri.
    Vicino a Palazzo Reale Casa Ciriaco, in calle Mayor 84, è un'istituzione dal 1887, fedele alla tradizione gastronomica madrilena. Nata come rivendita di vini, all'interno ospita mobili retrò, azulejos in stile moresco e alle pareti fotografie dei clienti illustri con le dediche.
    Risale al 1642 lo spettacolare ristorante Posada de la Villa, al 9 di calle Cava Baja, nel quartiere Latina: anche qui si rende omaggio alla tradizione gastronomica con piatti di carne al forno, allo spiedo e alla brace.
    Vicino al Rastro, il celebre mercato delle pulci, c'è dal 1895 Malacatín, ristorante considerato a tutti gli effetti il tempio del cocido, il piatto tipico di Madrid. All'interno del locale in calle de la Ruda 5 le pareti sono decorate con azulejos e fotografie taurine. Non lontano, in calle Mesón de Paredes 13, c'è la Taberna Antonio Sanchez, locale fondato nel 1839 dal torero Colita e covo di appassionati della corrida e di specialità come il brasato di coda di toro e lo stinco di bue al forno. Casa Alberto, al 18 di calle de las Huertas, venne fondata nel 1827 nella casa dove visse Cervantes; è un locale dall'atmosfera accogliente, con piatti tradizionali come i callos e il rabo de toro accompagnati da boccali di vermut alla spina. Sulle pareti locandine di toreri e foto di sportivi e attori.
    Il più giovane tra i 12 locali è Casa del Abuelo, nato appena - si fa per dire - 115 anni fa: in calle de la Victoria 12, nella centralissima Puerta del Sol, rende omaggio ai gamberi con tante ricette diverse, accompagnate da un vino dolce della casa.
    Lhardy, fondato nel 1839 come pasticceria in carrera de San Jerónimo 8, è il ristorante più letterario di Madrid; era frequentato da scrittori spagnoli come Galdós, Azorín, Rubén Darío e Ramón Gómez de la Serna: tutti apprezzavano il suo impeccabile cocido, i rognoni al vino Jerez e il consommé servito nei samovar. Ancora oggi le luci soffuse e le boiseries rendono l'atmosfera un po' retrò ma molto elegante.
    Tornando a Puerta del Sol, al 12 di calle de Tetuán c'è Casa Labra, fondata nel 1860 e famosa per i piatti a base di baccalà, per i fagottini ripieni e la coda di toro. Qui, nel 1879, Pablo Iglesias fondò un movimento che divenne poi il Psoe, il partito socialista operaio spagnolo. La Bodega de la Ardosa venne fondata nel 1892 a calle de Colón 13, vicino alla Gran Vía, da Rafael Fernández che aprì diverse taverne chiamate La Ardosa, in ricordo del paese in provincia di Toledo che porta lo stesso nome. Le specialità erano, e lo sono ancora, le zuppe e le birre artigianali. Al 21 di paseo de los Recoletos, in pieno centro, sorge lo storico Café Gijón, fondato nel 1888. Era l'indirizzo preferito da scrittori, intellettuali e artisti che lo frequentavano più per l'atmosfera vivace che per il menu, che tuttavia è piacevole.
    Nella periferica località di Fuencarral, al 119 di calle Nuestra Señora de Valverde, Casa Pedro nacque nel 1702 come luogo di ristoro per i viaggiatori che arrivavano nella capitale dal nord della Spagna; ancora oggi i suoi piatti, sempre apprezzati, appartengono alla tradizione madrilena.
    Per maggiori informazioni: esmadrid.com (ANSA).
   

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