Ricostruita per la prima volta 'l'autostrada dei sapori', la catena di connessioni nervose che dalla lingua trasporta al cervello le informazioni relative ai cibi che stiamo mangiando: non soltanto se sono dolci o amari, oppure piu' o meno gradevoli ma, soprattutto negli animali, sono informazioni importantissime per la sopravvivenza perche' aiutano a capire se un alimento e' velenoso. Descritta sulla rivista Nature, la strada che permette di riconoscere i sapori e' stata ricostruita nei topi nella ricerca coordinata dalla Columbia University di New York.
Non e' stato un lavoro semplice, considerando che soltanto nella prima frontiera della percezione dei sapori, le papille gustative che si trovano sulla lingua, sono impacchettati fra 50 e 100 recettori cellulari per i 5 sapori fondamentali: dolce, aspro, amaro, salato e umami. A rendere la situazione ancora piu' complessa c'e' il fatto che le cellule delle papille gustative vivono per un periodo che va da 5 a 20 giorni, prontamente sostituite grazie alla maturazione delle cellule staminali.
A garantire, nonostante tutto, il traffico regolare e costante delle informazioni ci sono dei semafori molecolari specializzati nel dirigere il traffico dei neuroni: sono alcune proteine che appartengono alla grande famiglia delle semaforine: la semaforina 3A, necessaria per riconoscere l'amaro, e la semaforina 7A, che si lega ai recettori del dolce.
Per ricostruire la rete corretta dei segnali i ricercatori, coordinati da Charles Zuker e Hojoon Lee, hanno modificato due gruppi di topi: nel primo i recettori dell'amaro esprimevano la semaforina del dolcem la 7A; nel secondo i recettori del dolce esprimevano la semafina 3A dell'amaro. In entrambi i casi la comunicazione ha funzionato perche' l'informazione contenuta nei semafori molecolari ha trovato la sua strada ed e' stata trasmessa ai neuroni. Anche e disturbato, quindi, il circuito sul quale viaggiano i sapori riesce rapidamente ad adattarsi a ogni cambiamento.
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