Il segreto per ottenere un espresso più gustoso sta nel rendere uniforme il processo di estrazione del caffè dalla polvere dei chicchi pressata: lo dimostra un modello matematico che per la prima volta svela il motivo per cui il macinato troppo fine peggiora la resa. I risultati dello studio, che potrebbero contribuire a migliorare il prodotto limitandone gli sprechi, sono pubblicati sulla rivista Physics of Fluids dall'Università di Huddersfield nel Regno Unito.
I ricercatori hanno usato un modello matematico per cercare di capire se la polvere macinata più finemente peggiora la qualità del caffè perché favorisce un’estrazione non omogenea. In particolare, hanno simulato quello che accade nel filtro della macchina per l'espresso quando c'è una zona in cui la polvere di caffè è pressata in modo più compatto che nell'altra. Questa iniziale disparità nella resistenza al flusso dell'acqua bollente diventa ancora più accentuata proprio per effetto del passaggio dell'acqua e per il processo stesso di estrazione, che riducono ulteriormente la resistenza al flusso (dato che i granelli di caffè perdono il 20-25% della loro massa). Si crea così un circolo vizioso, dove un maggior flusso d'acqua aumenta l'estrazione che, a sua volta, riduce la resistenza e aumenta ancora di più il flusso.
"Questo è importante perché il gusto del caffè dipende dal livello di estrazione", spiega uno degli autori dello studio, William Lee. Poca estrazione fa sì che il caffè risulti poco gustoso, mentre un'estrazione eccessiva lo rende amaro. "Questi risultati indicano che se anche l'estrazione complessiva è al giusto livello, potrebbe essere frutto di un mix tra caffè dal gusto poco sviluppato e caffè amaro".
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
