La pizza napoletana, nella parte
più cotta e quindi sul bordo, è sicura, non è cancerogena e
quindi non è nociva per la salute. È quanto è emerso nel corso
del convegno 'Pizza napoletana tra tradizione e innovazione', in
corso all'Accademia dei Georgofili di Firenze.
"La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte
che definiamo più 'bruciacchiata' - ha affermato Mauro Moresi
dell'Accademia dei Georgofili -. Questo perché la quantità di
acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più
esposta a temperatura alte, è bassa: ciò viene dimostrato dai
gruppi di ricerca dell'Università di Napoli e della Tuscia. Il
motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a
legna, molto basso, in genere sui 90 secondi. Quindi possiamo
affermare con certezza che la pizza napoletana è sicura".
"Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi ma poi
sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni abbiamo
avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi
pizzaioli italiani, che è venuto per diverse settimane a
preparare i campioni - ha precisato Paolo Masi, professore
dell'Università di Napoli Federico II -. Gli studi dimostrano
che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3%
sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi
possiamo mangiare tranquillamente la pizza".
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