Il Consorzio per la Tutela del
formaggio Gorgonzola Dop ha commissionato ad un ente terzo, il
Centro di Ricerca Crea di Lodi (ex - Istituto sperimentale
lattiero caseario), una ricerca che ha confermato che il
contenuto di lattosio nel Gorgonzola è ben al di sotto del
limite ministeriale per definire un formaggio "naturalmente
privo di lattosio". Nel Gorgonzola il lattosio, lo zucchero
caratteristico del latte, "viene infatti consumato - spiega il
Consorzio - dai batteri lattici nel corso della fermentazione ed
è quindi virtualmente assente. Un'ottima notizia per chi soffre
di questa intolleranza che, in Italia oscilla intorno al 50%
della popolazione, in particolar modo al Sud, e rappresenta una
percentuale maggiore che nel resto d'Europa".
Anche l'intolleranza al glutine, piuttosto sottostimata, è in
crescita esponenziale nel nostro Paese. "Per questo il Consorzio
Gorgonzola, attraverso una verifica tra i propri produttori
associati - aggiunge la nota - ha constatato che il penicillum
utilizzato nella produzione di formaggio Gorgonzola Dop e
caratterizzante il processo delle muffe nel formaggio è gluten
free in quanto la farina di frumento usata come substrato di
crescita delle muffe è stata sostituita con l'amido di riso,
cereale naturalmente privo di glutine. In questo modo anche gli
intolleranti al glutine possono consumare il Gorgonzola DOP in
assoluta tranquillità".
A proposito di muffe, fa notare il Prof. Roberto Foschino,
quelle che conferiscono al Gorgonzola Dop le caratteristiche
venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre (erborinatura) "sono
muffe 'buone', ovvero colture selezionate e adatte al consumo, e
non hanno nulla a che vedere con quelle che possono svilupparsi
durante la conservazione degli alimenti".
"Il Gorgonzola - conclude il Consorzio - è anche privo di
additivi e conservanti. Per conservare il Gorgonzola Dop,
infatti, sono sufficienti solo la pastorizzazione del latte e il
sale. Questi due ingredienti, aggiunti a caglio, fermenti
lattici, muffe e lieviti selezionati, sono tutto ciò che occorre
per produrre il Gorgonzola Dop".
Per i consumatori di oggi è molto importante conoscere
esattamente il contenuto di ciò che portano a tavola. Queste
utili informazioni fanno parte dell'orientamento sempre più
diffuso verso stili di vita corretti e un'alimentazione
equilibrata, evitando abitudini dannose per l'organismo. Il
semplice concetto di "mantenersi in salute" si sta evolvendo
rapidamente nel concetto più ampio di benessere inteso come
"stare bene" che si traduce, a tavola, nella costante ricerca
del perfetto equilibrio tra ciò che fa bene e ciò che appaga i
sensi e soddisfa il gusto.
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