- Con la pandemia e le lunghe permanenze a casa per lo smart working i consumi del re del comfort food, il cioccolato, sono esplosi, ma a crescere è in particolare la domanda di barrette e praline artigianali "from bean to bar", produzioni dolci capaci di raccontare le diverse vie del cioccolato, valorizzando quelle di filiera etica.
Queste produzione artigianali, la cui shelf life è mediamente tre settimane salvo le produzioni anidre (senza acqua) che durano di più, sono le protagoniste della tavola del Natale e delle tombolate mai come quest'anno tra le mura domestiche. In Italia, oltre ai big come Domori e Majani, sono una trentina i cioccolatieri-narratori del "bean to bar", e l'ultimo nato è Divino, ad Aprilia (Latina), nell'agro-romano.
"Nel nostro piccolo laboratorio - racconta Valerio Esposito, cioccolatiere dell'azienda a conduzione familiare Divino insieme a Jennifer Boero - ci occupiamo di alcune delle fasi più importanti, la selezione a mano e la depellicolazione e soprattutto la tostatura e il temperaggio. Lavoriamo con genetiche così selezionate e di alta qualità che non hanno bisogno di concaggio. Io sono cresciuto - precisa Esposito - nella pasticceria di famiglia e poi nel 2010 ho aperto una gelateria ho approfondito le singole materie. Ma il salto è stato due anni fa quando ho visitato delle piantagioni in Colombia studiando la genetica e la fermentazione.
Esistono nel mondo 1200 tipologie di varietà di cacao e, come nel vino, a seconda della coltura e da come lo faccio essiccare e lavorare nella mola a pietra o a biglia, ottengo un risultato molto diverso. Raccontare questo mondo "from bean to bar", di cui l'Africa è con una quota del 70% il primo produttore al mondo per il mass market ma noi preferiamo altre aromaticità, è il nostro progetto. E proviamo a dimostrare, giorno per giorno al consumatore con le nostre tavolette, praline e napolitains, la grande differenza con chi lavora con prodotti già pronti. Orgogliosamente artigiani del gusto". (ANSA).
