Un assaggio di Parigi a Roma, compie 5 anni Le Carré francais

Una chef romana di 27 anni guida la cucina, un italiano il panificio

Redazione ANSA ROMA

- ROMA - Tra lockdown e coprifuoco nelle grandi città viaggiare oltralpe è sempre più difficile. Ma anche in questi giorni di emergenza sanitaria si può vivere, nel cuore di Roma, l'atmosfera di un angolo parigino a Le Carré Francais, tempio del gusto francese che compie cinque anni di attività nella Città eterna.

Guidato dall'imprenditore bretone Jildaz Mahé, e di proprietà di sei soci investitori, in questo spazio polivalente progettato dallo studio Archea si toccano con mano sapori e profumi di una brasserie parigina, con tanto di boulangerie artigianale per l'acquisto di baguette, croissant e pain au chocolat, oltre che l'enoteca e champagneria, rivendita di formaggi a latte crudo, corner per le crepes e boutique gourmet per specialità come fois gras e il petto d'anatra.

"Ho aperto questo locale - racconta - nonostante tutti mi abbiano detto che a Roma non funzionerà mai un ristorante francese. A Parigi ci sono 600 ristoranti italiani e qui a Roma le insegne di ristorazione francese si contano sulle dita di una mano. I primi tre anni sono stati duri ma ora Roma, anzi il quartiere Prati, mi ha adottato anche perché svolgiamo un servizio 7 giorni su 7 e siamo operativi con laboratorio e panificio h.24.

Siamo il locale della colazione per chi lavora in zona, un forno rinomato per i residenti, la pausa pranzo degli avvocati, l'angolo per le merende per chi va al cinema, un buon ristorante per cenare, un indirizzo imperdibile per il brunch della domenica e un punto di riferimento per le consegne di piatti e pane fresco a domicilio.

Paradossalmente il Covid ha consolidato i nostri punti di forza, le consegne a domicilio si sono moltiplicate su tutta l'area urbana e siamo una certezza per chi cerca qualità a tavola.

Una cosa di cui vado particolarmente fiero - continua l'imprenditore bretone - è la competenza del nostro personale. I loro diplomi valgono sia in Francia che in Italia e contribuiscono al vero capitale del locale che non è solo economico ma sociale. Una competenza tecnica con materie prime autenticamente francesi, a partire dal burro salato, al punto che siamo il solo laboratorio riconosciuto dal sindacato francese sull'artigianato della pasticceria e della panetteria. Siamo degli artigiani con tanto di lievito madre antico portato dalla Francia e benedetto dal curato in una cerimonia sacra.

Ma a vincere è l'interscambio di lingue e saperi: il 60% della squadra è composto da italiani, il 40% da francesi. Capo pasticcere e panettiere è Giancarlo Bruno che ha vissuto otto anni in Francia dove ha lavorato con maestri come Luc Olivier e Christofer Estevez.

In cucina vincono le cotture tradizionali, sotto la guida di una romana di 27 anni, la sorridente Letizia Tognelli, chef a capo di una batteria di sette collaboratori. "Anche mia nonna era cuoca - racconta la giovane chef - originaria di Fondi (Latina) cucina in Vaticano per diversi monsignori. Ha voluto assaggiare la mia zuppa di pesce e non ha avuto nulla da ridire". (ANSA).

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