(ANSA) - MILANO, 12 MAR - Per far lievitare pane, pizza e dolci si usano sia lieviti naturali che chimici. A cambiare possono essere le proprietà organolettiche, le consistenze e i tempi, ma per entrambi "siamo in un campo di assoluta sicurezza: il lievito naturale appartiene alla tradizione, ma il lievito chimico non contiene alcuna sostanza nociva". Lo spiega all'ANSA Giuseppe Rotilio, professore di biochimica e nutrizione umana all'università di Roma Tor Vergata, rispondendo a una domanda degli studenti del liceo Pilo Albertelli di Roma.

"Il lievito di birra, 'Saccharomyces cerevisiae', un fungo, oltre che alla lievitazione, serve a far fermentare lo zucchero del malto e dell'uva", spiega Rotilio. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce soprattutto anidride carbonica, un gas che serve a 'gonfiare' gli impasti, mentre se lavora in assenza di ossigeno crea principalmente alcol.

Accanto al lievito di birra, un altro lievito naturale è quello madre, chiamato anche 'pasta acida'. "Microscopicamente è diverso, perché oltre a contenere questo micete, il saccharomyces, contiene dei batteri, i lactobacilli, che trasformano il glucosio del grano e di altri cereali in anidride carbonica e acido lattico", evidenzia l'esperto. Entrambi questi lieviti producono una fermentazione microbica che consente all'impasto di incorporare bolle gassose, e quindi di gonfiarsi.

Perché ciò accada, tuttavia, è indispensabile che la farina usata formi il glutine, una sorta di rete proteica elastica che "come una gabbia intrappola l'aria. La farina di mais non è tra queste, ed ecco perché le tortillas messicane sono piatte".

Il lievito chimico negli ultimi tempi è in auge perché molte persone hanno scoperto di essere intolleranti o allergiche ai microrganismi residui dei lieviti naturali", prosegue Rotilio.

"In genere sono miscele di bicarbonato, che producono anidride carbonica se sottoposte a un processo che avviene in presenza di un acido leggero come il tartarico". L'anidride carbonica è prodotta in assenza di organismi viventi e fermentazione microbica. I tempi di lievitazione si accorciano e possono essere controllati.

Oltre ai lieviti naturali e chimici, in cucina si usa anche la lievitazione fisica, che "consiste nel far inglobare aria all'impasto durante l'emulsione", ad esempio montando le chiare d'uovo a neve per il pan di Spagna, e la lievitazione per evaporazione, in cui la pasta sfoglia si gonfia per via dell'evaporazione dell'acqua che viene trattenuta dagli strati di grasso presenti.(ANSA).