Il cambiamento climatico si farà sentire anche nel calice, perché imporrà di coltivare nuove varietà di vite, più adatte all'aumento di caldo e siccità. A fare il punto è un team di ricercatori, secondo cui in futuro, al posto del Pinot Nero, potremmo trovarci a bere un più resistente Xinomavro. Stando ad alcuni studi precedenti, il riscaldamento globale potrebbe far sì che nei prossimi decenni l'Europa meridionale diventi troppo calda per produrre vino di qualità. Ma il gruppo di scienziati capitanato da Elizabeth Wolkovich, docente di biologia evolutiva ad Harvard, non è d'accordo. Anziché spostare le vigne al Nord - rinunciando a caratteristiche essenziali come il terreno, il fotoperiodo e l'esperienza dei vignaioli - si possono cambiare i vitigni. Il Pinot Nero e lo Chardonnay, ad esempio, sono varietà che maturano velocemente, adatte a luoghi freschi. Quando il termometro salirà, potrebbero essere sostituite da vitigni che hanno bisogno di estati lunghe e calde, come il greco Xinomavro o il Monastrell, di origini spagnole. Con 1.100 vitigni a disposizione, c'è solo l'imbarazzo della scelta. Eppure nel Nuovo Mondo, dagli Usa all'Australia, tra il 70% e l'80% delle vigne è occupato da appena 12 varietà, mentre in Cina il Cabernet Sauvignon rappresenta da solo il 75% del totale produttivo. La causa principale è la globalizzazione del mercato. "Nel Nuovo Mondo il consumatore chiede una bottiglia di Pinot Nero o di Cabernet", spiega Wolkovich, anche se il gusto varia enormemente in base all'area di produzione. Nel Vecchio Continente la situazione è diversa, c'è l'arte di miscelare mosti e vini. In Europa meridionale le varietà presenti sono più numerose. Esistono però delle norme stringenti. Per produrre lo Champagne, ad esempio, è autorizzato l'uso di nove vitigni, ma il grosso lo fanno il Pinot Meunier, il Nero e lo Chardonnay. Per i vini di Borgogna si usano Pinot Nero e Chardonnay con Gamay e Aligoté. ''La ristrettezza rema contro la resilienza, che di fronte alla minaccia del riscaldamento globale richiede di diversificare. I viticoltori - sottolineano gli studiosi dell'università statunitense - devono sperimentare nuove varietà, così da poter scegliere i vitigni per la prossima generazione''. "Il Vecchio Mondo ha una gran diversità di vitigni, alcuni dei quali si sono adattati a climi più caldi e tollerano meglio la siccità. Dovremmo studiarli - conclude Wolkovich - per prepararci al cambiamento climatico"
