PISA - Ottenuta la mappa genetica dei batteri responsabili del piatto più celebre della cucina tradizionale islandese, ossia l'hákarl che si ottiene dalla fermentazione dei filetti di squalo. Il risultato è stato ottenuto in Italia, grazie alla collaborazione fra le Università di Pisa, delle Marche, di Torino e dell'istituto Zooprofilattico dell'Umbria e delle Marche. "Il processo di fermentazione promosso dai lieviti e batteri nativi trasforma i filetti dello squalo Somntosus microcephalus, originario delle acque prospicienti le coste della Groenlandia e dell'Islanda, nell'hákarl, una prelibatezza della cucina nordica derivante dalle tradizioni vichinghe", osserva Monica Agnolucci, del dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell'Università di Pisa.
Lo studio, basato sia sulla coltura dei fermenti nativi che su tecniche coltura-indipendenti, è stato condotto utilizzando Dna estratto dai campioni (Pcr-Dgge e Illumina sequencing).
"Mentre il metodo coltura-dipendente ha permesso di determinare il numero reale di fermenti vitali nell'alimento - prosegue Agnolucci - i due metodi basati sul Dna ci hanno fornito un quadro generale della complessa biodiversità microbica tipica dell'hákarl, identificando specie capaci di svolgere un ruolo importante nello sviluppo delle sue qualità sensoriali". In Islanda e nei paesi nordici, l'hákarl rivestiva un ruolo importante nella dieta come fonte di proteine ed energia, ed è oggi consumato come prelibatezza tradizionale anche dai turisti.
Il prodotto ha una consistenza morbida, un colore biancastro simile al formaggio e un forte sapore di pesce: è spesso servito sotto forma di piccoli cubetti e accompagnato da bicchierini di Brennivín, una bevanda alcolica fermentata tipica.
