(ANSA) - ROMA, 22 DIC - Sontuoso ma pur sempre legato alla Maremma toscana. I piatti delle feste di fine anno da Caino a Montemerano (Grosseto), due stelle Michelin nelle sapienti mani di una donna-chef, Valeria Piccini, uniscono la tradizione della terra dei butteri e i profumi di bosco all'innovazione. Accanto ad entrees ormai 'leggendarie', come trippa e lampredotto, convivono nel menu della ''Cuoca dell'Anno 2016 per la Guida de L'Espresso'', bistellata Michelin per il 17/mo anno consecutivo, quelle innovative come il Sandwich di Lingua arrostita con cipolla ai mirtilli, patate allo zafferano e capperi.
La sua carriera alla guida del ristorante, con il marito Maurizio Menichetti sommelier, inizia nel 1987 nel locale che ha sede in una casa del Seicento nel borgo di Montemerano.
Tra le le sue inconfondibili ricette, i tortelli di cinta senese in brodetto di castagne e gallina. ''Il risultato deve essere, anzi trasmettere - per la chef toscana - vera gioia, e il gusto deve appagare il palato, gli occhi e il cuore''.
Durante le feste di fine anno in carta c'è un piatto ''particolarmente invitante e succulento - dice la chef Valeria Piccini - è 'Maremma: Cinghiale e il suo territorio': cinghiale "cotto a bassa temperatura e reso croccante in padella" con lumache, finferli, topinambour e cicoriette selvatiche, accompagnato da un infuso di ghiande, castagne, mele secche e mirtilli, dal profumo molto intenso, che trovo si abbini particolarmente bene, 'sgrassandola', alla carne di cinghiale".
Anche il menu di Capodanno stupisce per il mix di tradizione e di accostamenti arditi - ma riuscitissimi - di textures e di materie prime 'povere' e preziose al tempo stesso, come nella proposta del biscotto al cacao con fegato grasso, o del Tortello di Tordo con Ali di Razza, in un caleidoscopio di gusti esaltati dalla selezioni di vini di Menichetti. Per finire in dolcezza il 2015, dopo il pre dessert di Uva fragola con ananas e rosmarino, si termina con il Torrone di Matteo: "un falso torrone - conclude la chef - in realtà un cremoso di nocciole da intingere a piacere nella frutta secca del piatto: nocciole, pistacchio, mandorle".(ANSA).
