Ristorazione italiana in crescita, più lavoro ma pochi cuochi

Fipe, +96mila addetti dal 2008 al 2015; 72% dipendenti è under 40

Redazione ANSA

Crescono i consumi per i pasti fuori casa, bar e ristoranti hanno ripreso ad assumere ma mancano cuochi e altre figure professionali. Dopo 5 anni in cui la crisi ha tagliato 13.656 ristoranti e 13.121 bar, ad affermare che la ristorazione italiana riparte è la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) Confcommercio che oggi nella stazione Leopolda a Firenze ha presentato un'indagine nell'ambito di "Food and Wine in Progress", seconda edizione dell'evento dedicato alle eccellenze della produzione agroalimentare e della ristorazione. Durante il talk show, dal titolo "Occupazione nella ristorazione.

Quali competenze, quali prospettive", Fipe ha spiegato che mentre i consumi per i pasti in casa continuano a scendere (-12% dal 2007 al 2015) i locali pubblici vanno bene tanto che si registrano +96mila addetti dal 2008 al 2015 (+1,5%). Il 72% dei dipendenti è under 40 (il 17% ha meno di 20 anni, il 31% ha tra i 20 e i 30 anni, il 24% fra i 30 e i 40, il resto è over 50), uno su quattro è straniero e il 54% è donna. Più di otto su dieci (76%) hanno un contratto a tempo indeterminato, il 18% a tempo determinato e il resto è stagionale. Quasi 63mila le aziende italiane che nel 2015 hanno utilizzato i voucher per ampliare l'organico in maniera temporanea. In un settore in crescita, le imprese della ristorazione (sono 440 ogni centomila residenti) fanno fatica a trovare alcune figure professionali. Fra le più richieste ci sono cuochi, aiuti cuochi, camerieri, baristi, pasticceri e gelatai artigianali.

E' segno forse - osserva la Fipe - che le scuole dovrebbero dialogare di più con le imprese per predisporre percorsi formativi adeguati alle esigenze del mercato. I lavoratori dipendenti dei pubblici esercizi, a cui si applica il contratto collettivo nazionale del turismo, sono oggi in Italia quasi 700mila, con picchi occupazionali più alti legati alla stagionalità (da metà giugno a metà settembre si arriva quasi ai 750mila). L'occupazione è attualmente in crescita soprattutto nei ristoranti (+2,2% nel confronto tra 2008 e 2015) e nella fornitura di pasti preparati (+4,9%), mentre scende nelle mense (-1,3%) e nelle discoteche (-11,4%). E a proposito di cuochi, domani, alla Leopolda è il giorno degli chef stellati: da Gennaro Esposito a Roberto Di Iorio si esibiranno in cooking show. Mentre l'Associazione italiana sommelier (Ais) consegnerà il Premio Dino Casini alla carriera a Graziana Grassini e la Borsa di Studio I Balzini.

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