Un libro racconta la millenaria storia dello zucchero

ULBE BOSMA, IL MONDO DELLO ZUCCHERO (EINAUDI, PP. 522, EURO 34). Lo zucchero nasce millenni fa in Asia meridionale. Ulbe Bosma, professore alla Vrije Universiteit di Amsterdam, in questo saggio - uscito per Einaudi e tradotto da Valentina Palombi -, illustra le origini della sostanza diventata parte del nostro mondo gastronomico e legata a semplici gesti quotidiani come versare una bustina nel caffè. Anticamente per dolcificare si usavano il miele, il riso o l'orzo. Per centinaia di anni lo zucchero bianco restò "un simbolo di ricchezza e potere riservato ai sovrani: imperatori cinesi, raja indiani, califfi egiziani, re persiani e, in seguito, monarchi e principi europei". Oggi lo zucchero è pressoché ovunque. "Il consumo medio annuale di zucchero ed edulcoranti di un abitante dell'Europa occidentale è di 40 chilogrammi", mentre nell'America del Nord "si raggiungono quasi i 60 chilogrammi".
    La canna e la barbabietola oggi possono essere trasformate in zucchero in poco tempo, ma fino alla metà del diciannovesimo secolo la lavorazione era complessa. Il libro, come Bosma anticipa nell'introduzione, "non parla solo dello zucchero ma anche della sua storia, che è fatta di persone. È la storia di milioni di operai impegnati in un lavoro massacrante, nei campi e nelle fabbriche. È la storia della resistenza dei lavoratori, un tempo schiavi oggi salariati, dell'industria dello zucchero di canna e di barbabietola".
    Quanto alla salute, nei secoli scorsi la scienza aveva già messo in guardia i consumatori: "Nel 1845 l'autorevole rivista medica London Lancet pubblicò un lungo articolo sulle cause dell'obesità e del diabete di tipo 2, individuando nello zucchero e nell'amido i principali responsabili", scrive Bosma.
    In un pamphlet del 1863, intitolato Lettera da un ex obeso, il britannico William Banting, ricco impresario di pompe funebri "raccontava di aver eliminato dalla sua dieta, su consiglio del medico, la maggior parte degli amidi e dello zucchero, recuperando così un peso normale", fa sapere Bosma. Il testo di Banting divenne nei decenni successivi la base di molte teorie dietetiche. (ANSA).