DI MARIA GRAZIA MARILOTTI
Sottilissimo, croccante, fragrante, il pane carasau tra i prodotti icona della Barbagia, diventa ispirazione per una pizza gourmet in salsa sarda: la "Carasina". L'idea è di Delfino Mura, 55 anni, di Villamar, pizzaiolo del ristorante Niu, raffinato locale al sesto piano della Rinascente di Cagliari, con vista mozzafiato sul porto. E' leggera, digeribile, "bassa" come spessore. Per dare un tocco identitario, il pizzaiolo le ha dedicate una all'Isola, "Sardegna", le altre ai quartieri storici cagliaritani "Castello", "Stampace" e "Marina".
I prodotti sono genuini e ben accostati, tra crema di sedano e scaglie di bottarga, oppure pecorino semi stagionato, acciughe e pepe, bufala, guanciale croccante e funghi, prosciutto cotto basilico, origano. Immancabile il pomodoro, rigorosamente fresco come le verdure utilizzate. Nella carta ci sono anche pizze "classiche", "speciali", "colorate", "regionali". Ma molto richiesta è la "Carasina", creata ispirandosi alla tecnica di preparazione di questo tipico pane sardo. "Semola e farina di grano duro, pochissimo lievito, lunga lievitazione, minimo 24 ore, acqua, sale, ma anche una aggiunta di olio di oliva extravergine - spiega Delfino, che deve il suo nome al Santo associato alla sua data di nascita - Poi la inforno per qualche secondo, il tempo di far gonfiare la pasta. La tiro fuori, separo la bolla che si è creata e la apro in due. Quindi aggiungo il condimento formando una specie di nuraghetto, la rimetto al forno, e, tempo due minuti, è già a tavola".
La "Carasina" è una sua innovazione da quando lavorava in proprio a Quartu Sant' Elena, dal '92 fino a due anni fa. "La chiamavo la 'Schiacciata'", ricorda Delfino, che ha iniziato a 12 anni a infornare e sfornare dal forno a legna di casa. "Sono cresciuto in una famiglia numerosa, le difficoltà economiche mi hanno spinto a 16 anni a cercare fortuna in Continente - racconta all'ANSA - avevo un sogno, volevo fare il pizzaiolo, è il mestiere che sento mio". A Roma trova subito lavoro al ristorante "Sette Colli". "C'era da sgobbare, si facevano anche 300 coperti, e venivano tanti personaggi famosi. Mi alzavo alle sei del mattino, ho imparato il mestiere. Rientrato in Sardegna mi son messo in proprio".
Ora Delfino ha deciso di lavorare come dipendente. Nel menù il titolare gli ha permesso di inserire la sua "Schiacciata", ribattezzata "Carasina", per mantenere anche nel nome l'aspetto identitario. "Le mie pizze sono le mie creature, sono il frutto di tanti sacrifici, impegno, rigore e voglia di sperimentare. Le amo tutte, una per una, ma quando arriva la comanda e leggo 'Carasina' mi entusiasmo - confessa - e ci metto tutta la mia passione. Quando poi arrivano gli apprezzamenti, beh…impossibile non emozionarmi. Ho fatto tanti sacrifici, la vita me la sono sudata, ma sono stato ripagato".
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