Chef Federico, piatti da nonno a nipote

(ANSA) - NUORO, 30 APR - Per il gelato Nutraceutico all'azoto liquido apprezzato a Golosaria 2016 ha preso ispirazione dalle nonne Giovanna e Pietrina. L'antichissima arte di cucinare il maialetto sotto terra l'ha invece appresa da nonno Antoniangelo.
    I piatti di Federico Lai, 25 anni, chef e biologo di Oliena, racchiudono moderna tecnologia e saperi di un tempo. Nella sua arte gastronomica si riconoscono gli elementi identitari della cultura sarda madre che lo ha formato ma anche quelli innovativi e sofisticati dovuti ai suoi studi di Biologia della Nutrizione all'Università di Urbino.
    Ai fornelli di un ristorante o per uno spuntino nella sua campagna a Neosula, sul Supramonte di Oliena, competenza e passione sono le stesse. La portata più conosciuta in Sardegna, il maialetto, la cucina in modo magistrale con l'arcaica tecnica detta all'Olianese: 'Ohu sutta e ohu supra', 'fuoco sotto e fuoco sopra', un'arte millenaria ancora oggi praticata in Barbagia. "I nostri nonni cucinavano il maialetto con una tecnologia arcaica ma perfetta e modernissima che richiede saggezza ed esperienza e in anticipo sull'attuale scienza degli alimenti - racconta Federico all'ANSA - nonno Antoniangelo mi ha descritto ogni particolare, si scava una fossa di grandezza proporzionale al maialetto, al suo interno si fa un fuoco: la brace ottenuta verrà distribuita per tutta la fossa e ricoperta da un velo di terra, si adagia la carne completamente avvolta di erbe tipiche della macchia mediterranea come rosmarino, mirto, alloro (poco), corbezzolo e cisto. Hanno il doppio scopo di proteggerla dalla terra e insaporirla. Si adagia un lieve strato di terra sopra il maialino fino a coprirlo. Si accende il fuoco che garantirà la cottura, a bassa temperatura". Il risultato è una carne tenera, succosa, più digeribile, gustosissima e profumata perché ha assorbito le essenze delle erbe.
    "Praticando questa cottura - spiega ancora lo chef - si garantisce la salubrità della carne in quanto, protetta prima dalle erbe e poi dalla terra, si evita la combustione diretta dei grassi con la brace, come avviene nelle classiche cotture alla griglia o barbecue dove si sviluppano composti tossici per il nostro organismo". Federico ha trascorso ore sin da bambino ad intervistare anziani e centenari del paese, a farsi raccontare dai nonni che cosa mangiavano e come cucinavano.
    Insegnamenti preziosi di cui vuole fare tesoro e farli conoscere. "La mia terra mi ha dato tanto, ora - conferma - spetta a me fare la mia parte per valorizzarla e mantenere in vita questi preziosissimi saperi". (ANSA).