DI MARIA GRAZIA MARILOTTI
Atmosfere un po' d'antan e un tocco contemporaneo. La Tratto-Macelleria Vivarelli, a un passo dal Bastione, a Cagliari, è una delle soste ecofriendly e gourmet, con prodotti di nicchia, tracciabili, cento per cento sardi e stagionali, a partire dalla carne. Il clima di una trattoria d'altri tempi, il calore di una bottega di un centro storico, i consigli di Walter, negoziante di fiducia, i piccoli assaggi prima dell'acquisto. Cornice di un progetto che punta a valorizzare le razze autoctone dell'Isola, la sardo modicana detta "Bue Rosso" e la Bruno sarda "Melina" e le piccole produzioni made in Sardegna. Profumi, sapori e saperi identitari dell'Isola. Conoscenze ereditate e man mano affinate da Walter Vivarelli, il titolare.
Un bel bancone all'ingresso con una scelta di carni pregiate, un'accurata selezione di formaggi e salumi. E poi conserve, olio, cappero selargino. All'interno, una sala con le volte a botte e le mura in pietra per gustare al tavolo quegli stessi prodotti secondo ricette inedite e ripescate dalla tradizione, con sempre uno sguardo innovativo: raviolini ripieni di carne di bue rosso, Natalis di grano sardo con purpuzza, parasangue al Cannonau. Filetti e bistecche, brasato, stracotto, stufato, al pari di zampe, interiora, trippa, si trasformano in piatti succulenti adattati ai palati moderni.
"Non si scarta niente, come una volta - dice Walter - le carni sono di mia produzione. Arrivano dalla stalla di bovini di Guspini, i suini sono allevati in semi brado nel Marganai". Allevamento estensivo, vita all'aria aperta, mangimi naturali, rispetto dei cicli della natura. "Mio padre Ottavio nel 1966 ha aperto la macelleria di famiglia di fronte a piazza Miracolosa, nel popoloso quartiere di San Michele - ricorda Walter - sognava per suo figlio un futuro nella stessa azienda. Già a cinque anni mi aveva affidato un coltello consumato e non tagliente per esercitarmi, mi metteva a pulire le ossa dopo il disosso", rievoca con commozione.
Ma l'entusiasmo dei suoi vent'anni lo porta in giro per l'Europa per sviluppare la sua creatività anche in ambito culturale. Progetta perfino una galleria di opere d'arte sui vagoni di un treno dismesso. E' in quel contesto che matura una decisione, scaturita da un forte richiamo: "Riprendi in mano il mestiere di tuo padre, ritorna nel quartiere dove sei cresciuto, fai rivivere la macelleria di famiglia". Nel 1990 una nuova insegna e un locale rinnovato accoglie di nuovo i clienti e non solo di San Michele. Arrivano da tutti i quartieri in via Bosco Cappuccio.
Poi ai primi mesi del 2019 l' idea della Tratto-Macelleria di via Torino. Non fa in tempo ad aprire che la pandemia lo costringe a fermarsi. "E' stata dura ma siamo andati avanti", racconta. E ora, nel rispetto dei protocolli anti Covid, il locale è ben frequentato. Questa sua cura è stata riconosciuta dal Gambero Rosso che lo ha inserito tra i macellai di ricerca in Italia. E per il Golosario, tra le 10 migliori macellerie a livello nazionale c'è quella di via Torino, a Cagliari.
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